海绵蛋糕的制作.docx

海绵蛋糕的制作 海绵蛋糕也称泡沫蛋糕、清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的 一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的 种类、鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。 合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄， 孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干。为了让大家都能制作出合格的海绵蛋 糕，我这里就把自己的经验告诉大家。 配方和选料 让海绵蛋糕膨松的首要条件是配方设计合理、遵循平衡原则，即保持干湿平衡和强弱平 衡（平衡问题详见《四川烹饪》2005年11期《说说面点的配方平衡》） 鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也 是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结 构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。 根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。不同档次海绵 蛋糕的主要原料比例如下： 高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1 : 1 : 1.8； 中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1 : 1 : 1.2； 低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1 : 1 : 0.5。 当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充 液体量，加入的牛奶量一般为面粉量的20%?60% （如果加水，量就要少些）。如果鸡蛋量 减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入泡打粉来 维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%?0.3%。 为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成 搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表 皮太厚。如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。 鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。 在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量 减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不 能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多。 糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色 反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。 搅打发泡 搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起 打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，以形成大量的气泡。制作海绵蛋糕通常有三种搅打方 法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第 二种是全蛋搅打法；第三种是乳化法（专用于乳化海绵蛋糕）。 这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里，先快速后慢速 地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。如果制作中低档海绵蛋糕， 在慢速搅打阶段，就要加入牛奶、香精等一起搅打。 打蛋时所形成的泡沫体积、气泡大小，以及泡沫的均匀度和稳定性，都会对蛋糕质量产 生影响，所以操作时应当注意以下问题： 1.避免油脂 油脂有消泡作用，故搅打时器皿要清洗干净，不能沾油脂，否则蛋液不能打发起泡。 蛋液温度 蛋液温度较低时，粘度大，不利于起泡，会导致蛋糕质地紧缩或粗硬；蛋液温度较高时， 粘度低，引入空气的作用较强，但气泡的稳定性降低，并且会产生较大的气泡，使成品组织 粗糙。搅打时，蛋液的最佳温度应控制在25° C左右。冬季气温较低时，可以将搅拌桶放 在热水（不可高于40° C）里面进行搅拌。 搅打速度和时间 搅打时，最好用网杆状搅拌头，因为它的切割面多，能更有效地引入空气。要形成足够 的气泡，最重要的还是要控制好搅拌速度和时间。搅打速度越快，空气的引入也会加快，这 对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低，从而 破坏制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌陷，或者是造成质地紧缩。一般是快速搅打约8 分钟，再改用中速或慢速搅打3分钟。 检验标准 搅打程度是否合适，可以用“划痕”来检验，即用打蛋器划过膏浆，如果留有痕迹，并 且30秒内不消失，那就说明蛋和糖打发泡了。 调糕浆 将过筛的面粉、泡打粉（中低档海绵蛋糕才用）等放入打发好的膏浆里，用手从底部轻 轻捞起，直至混匀为止。 调糕浆时，操作动作要轻柔，避免弄破泡沫，并且和匀即可，不能长时间搅动，否则会 造成蛋糕质地紧缩或粗硬。 装盘烤制 将混匀的糕浆放入烤盘（或模具）里，轻轻刮平表面（中间可以比四周薄一点），厚度 约0.8厘米，然后送入炉温约2