餐饮管理课件.pptVIP

六、食品原材料庫房管理人員工作考核 （一）庫房人員的勞動效率 其公式： （二）賬貨相符率 其公式： （三）保管損失率 其公式： 第三節 食品原料采供管理控制 一、采供進貨成本控制 （一）掌握成本控制標準 其公式為： （二）檢查每次進貨價格 （三）核算每月實際進貨成本 （四）分析進貨成本差額 其公式為： 二、零庫存與業務需要量控制 零庫存是指企業基本不安排庫存，而由企業和原料供應商事先簽訂協議，根據企業生產需要由供應商隨時和及時提供原料，以保證業務順利進行的一種原料管理方式。搞好零庫存和業務需要量控制的基本方法是： （一）選好需要實行零庫存的原料品種和供應商 （二）簽訂實行零庫存的原料採購供貨合同 （三）專人負責零庫存的每日原料進貨聯繫和驗收 三、庫存容量控制 （一）最高存量控制 其公式為： 控制最高存量的關鍵是要抓好以下三個環節的工作： 1.掌握庫存餘額 2.及時補充進貨 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 【案例一】江城賓館部分食品原材料消耗和採購資料見表6-18，請確定其最高存量和最低存量，以便為採購儲存控制提供依據。 案例分析：