《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 酱卤制品加工的工艺要求 课件.pptVIP

《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 酱卤肉制品加工的工艺要求 酱卤肉制品概述 1 2 白煮肉类制品的加工（白切鸡） 目 录 酱卤肉类制品加工（烧鸡） 1 2 糟制品加工（糟肉） （一）酱卤肉制品分类 酱卤肉制品概述 （二）酱卤制品加工的基本技术 酱卤肉制品概述 白斩鸡是一道民族特色菜肴?，在南方菜系中普遍存在，以粤菜，上海本帮菜中的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） （二）操作要点 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用。 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净。 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） 3.预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味。 4.煮制 重新加清水，将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少许，用大火烧开，小火焖煮。在烧煮过程中需上下翻动，注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。要求熟而不烂，嫩而不生，基本能保存良好的营养成分。 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） 5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 白煮肉类制品的加工（白斩鸡） 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。 （一）工艺流程 原料鸡的选择和处理→整形→烫皮上色→油炸→煮制→冷却→包装 （二）原料配方(单位：kg) 净膛鸡50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陈皮0.02，白芷0.08，食盐4.5，饴糖0.05，味精0.02，葱0.8，姜1 ，菜油20。 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） （三）技术要领 1.原料鸡的选择与处理 选择生长一年内，体重为1～1.5kg的健康母鸡为最佳。宰杀净膛后用清水将鸡体内外漂洗干净。 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 3.整形 将腌制好的鸡取出，将其外表用清水冲洗干净。把鸡放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后使鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧；然后使其背部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀翅尖后转紧靠翅根。整形后鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 4.烫皮涂糖 将整形后的鸡用铁钩，钩着鸡颈，用沸水淋烫2-4次，待鸡水分晾干后再涂糖液。糖液的配制是l份饴糖加60℃的热水3份调配成上色液。糖液配制好后，用刷子将糖液在鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 5. 油炸上色 将涂好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中，使鸡体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。油炸时，动作要轻，不要把鸡皮搞破。油炸过程中油温控制在160～170℃为宜。 6.煮制 将原先配好的香辛料再加适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。然后再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～5h，使其温度控制在75～85℃范围内，等熟后，捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保鸡形完整，不破不裂。 酱卤肉类制品的加工（烧鸡） 糟制品加工（糟肉） 糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲，而且香肥不腻，美味可口，可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。 （一）工艺流程 原料整理→白煮→配料→糟制→产品→包装 （二）原料配方（单位kg） 原料肉100，炒过的花椒3～4，陈年香糟3，上等绍酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，盐1.7，味精0.1，上等酱油0.5(最好用虾子酱油)。 糟制品加工（糟肉） 糟制品加工（糟肉） （三）技术要领 1.原料整理 以新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。方肉按肋骨横斩对半开，再顺肋骨直斩成规格为长15cm、宽为11cm的长方肉块。前后腿肉亦斩成同样规格。 糟制品加工（糟肉） 2.白煮 肉坯