茶宴制作技术规范.pdfVIP

岭南茶宴制作技术规范 1 范围 本标准规定了茶宴的配置要求、主辅料、制作工艺、使用设备、基本构成、烹饪制作的注意事项。 标准适用于岭南地区茶宴的制作要求。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 茶宴 选用广东地理标志产品的茶叶以及地方特色食材为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多 道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，注重形色美观，重视营养搭配，以及开放包 容，具有地方茶文化与历史文化的特点。 3 配置要求 茶宴的菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的 菜点也要从整体着眼，注意色、香、味、形、器的配合和注意整桌茶宴的和谐与平衡。 色的配合 为了使整个茶宴显得丰富多彩，不仅要注意菜肴的口味多样化，还要注意菜肴的图案美和色彩美。 在茶宴菜肴中，菜与菜之间的色调配合应当富于变化，互相烘托，不能千篇一律呆板单调。 原料的配合 在茶宴菜肴中，选料应当是多样化，尽可能当地区域公共品