制茶技术之3.3.9做形（揉捻）.pptx

制茶技术之揉捻 主讲人：陈 鹏 目录 CONTENTS 揉捻的概念 01 揉捻的方法 02 叶子的受力特性的影响因素 03 04 揉捻适度的标准 揉捻是指利用外力使茶叶成型叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形，便于冲泡。 制茶技术之揉捻 揉捻的概念 具体来说，通过揉捻要达到这样的目的 一塑造美观的外形。以都匀毛尖为例，通过揉捻，要使都匀毛尖茶紧卷显毫。 二在揉捻的过程中还要保持条索的完整，尽量减少断碎率，如果断碎率高，其成品茶的品质将大大下降。 三通过揉捻，还要适当破损叶细胞，使茶汁粘附于茶表。以红茶为例，通过揉捻叶细胞破损，就可以为后面的发酵过程提供便利。 制茶技术之揉捻 手工揉捻 机械揉捻 揉捻的方式 老嫩 含水量 制茶技术之揉捻 叶子的受力特性的影响因素 一般来说，老叶的柔软性、韧性、可塑性都较差，嫩叶的柔软性、韧性、可塑性较好，因此一般嫩叶更容易揉捻成形。 鲜叶水分多，细胞膨胀，叶片的柔软性、韧性、可塑性都较差。一般认为叶片含水量50%左右，这些物理性能最好。因此，在揉捻之前，我们一般会采用萎凋或者杀青的方式，将叶片内的含水量下降到合适的程度。否则就会增加揉捻中的断碎率。 制茶技术之揉捻 叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶，我们刚才讲到老叶的柔软性和可塑性较差，叶温高，对老叶的这些受力特性有较大的改善，所以较老的叶子多采用热热。但温柔的叶温较高，叶子内含成分的变化激烈，对某些茶类的品质不利，因此嫩叶通常采用冷柔。 叶片中的内含成分也会影响到柔软的效果。一般纤维素含量高的叶片，柔软性、韧性、可塑性都较差，比如老叶的纤维素含量高，就不容易揉捻。而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时，具有粘稠性，在揉捻的过程中，这些内含成分渗透到叶子表面，有利于茶叶揉捻成条。 叶温 内含成分 制茶技术之揉捻 大宗绿茶 工夫红茶 成条率 三级以上原料：≥80% 三级以下叶子：60% ≥90% 细胞破损率 45%~55% ≥80% 感官指标 茶汁粘附叶面，手摸有 湿润粘手感觉。 条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握， 茶汁溢而不成滴流 揉捻适度的标准 小结 揉捻是初步做形工序。所谓揉捻，即采用“搓与揉”的方法使茶叶面积缩小卷成条形，通称条茶。鲜叶经过揉捻后，茶汁挤出，有利冲泡，同时缩小体积，有利贮运。针对不同嫩度的叶子，要遵循“嫩叶冷揉，老叶热揉“ 嫩叶短揉，老叶长揉”“嫩叶轻揉，老叶重揉”等原则，并适时解块筛分，以提高茶叶成条率。 冷揉和热揉的优缺点是什么呢？