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制茶技术之揉捻
主讲人:陈 鹏
目录
CONTENTS
揉捻的概念
01
揉捻的方法
02
叶子的受力特性的影响因素
03
04
揉捻适度的标准
揉捻是指利用外力使茶叶成型叶细胞破损的过程,其主要目的在于塑造美观的外形,便于冲泡。
制茶技术之揉捻
揉捻的概念
具体来说,通过揉捻要达到这样的目的
一塑造美观的外形。以都匀毛尖为例,通过揉捻,要使都匀毛尖茶紧卷显毫。
二在揉捻的过程中还要保持条索的完整,尽量减少断碎率,如果断碎率高,其成品茶的品质将大大下降。
三通过揉捻,还要适当破损叶细胞,使茶汁粘附于茶表。以红茶为例,通过揉捻叶细胞破损,就可以为后面的发酵过程提供便利。
制茶技术之揉捻
手工揉捻
机械揉捻
揉捻的方式
老嫩
含水量
制茶技术之揉捻
叶子的受力特性的影响因素
一般来说,老叶的柔软性、韧性、可塑性都较差,嫩叶的柔软性、韧性、可塑性较好,因此一般嫩叶更容易揉捻成形。
鲜叶水分多,细胞膨胀,叶片的柔软性、韧性、可塑性都较差。一般认为叶片含水量50%左右,这些物理性能最好。因此,在揉捻之前,我们一般会采用萎凋或者杀青的方式,将叶片内的含水量下降到合适的程度。否则就会增加揉捻中的断碎率。
制茶技术之揉捻
叶温高,内含物质的分子结构松懈,叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶,我们刚才讲到老叶的柔软性和可塑性较差,叶温高,对老叶的这些受力特性有较大的改善,所以较老的叶子多采用热热。但温柔的叶温较高,叶子内含成分的变化激烈,对某些茶类的品质不利,因此嫩叶通常采用冷柔。
叶片中的内含成分也会影响到柔软的效果。一般纤维素含量高的叶片,柔软性、韧性、可塑性都较差,比如老叶的纤维素含量高,就不容易揉捻。而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时,具有粘稠性,在揉捻的过程中,这些内含成分渗透到叶子表面,有利于茶叶揉捻成条。
叶温
内含成分
制茶技术之揉捻
大宗绿茶
工夫红茶
成条率
三级以上原料:≥80%
三级以下叶子:60%
≥90%
细胞破损率
45%~55%
≥80%
感官指标
茶汁粘附叶面,手摸有
湿润粘手感觉。
条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于茶条表面,用手紧握,
茶汁溢而不成滴流
揉捻适度的标准
小结
揉捻是初步做形工序。所谓揉捻,即采用“搓与揉”的方法使茶叶面积缩小卷成条形,通称条茶。鲜叶经过揉捻后,茶汁挤出,有利冲泡,同时缩小体积,有利贮运。针对不同嫩度的叶子,要遵循“嫩叶冷揉,老叶热揉“ 嫩叶短揉,老叶长揉”“嫩叶轻揉,老叶重揉”等原则,并适时解块筛分,以提高茶叶成条率。
冷揉和热揉的优缺点是什么呢?
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