制茶技术之3.3.7发酵.pptx

制茶技术之发酵主讲人：陈 鹏 目录CONTENTS发酵的概念01发酵的机理02发酵的条件03发酵过程中的变化04发酵适度的标准05 发酵是指在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚为促氧化为主体的化学反应过程，它是红茶品质形成的关键工序。发酵的概念发酵 发酵的基本底物是茶多酚类化合物，茶多酚类化合物又以儿茶素类为主。发酵的机理儿茶素类物质在多酚氧化酶的作用下氧化。林醌类、林醌类聚合生成联苯酚醌类。联苯酚类、继续氧化依次生成茶黄素类、茶红素类、茶褐素类物质。其中茶黄素类为橙黄色，茶红素类为深红色，茶褐素类为暗褐色，它们就是构成红茶红汤红叶特点的基础物质，这就是发酵的机理。 发酵的机理发酵作用的发生需要两种最重要的物质，茶多酚和多酚氧化酶。但是我们发现，在茶树鲜叶中，茶多酚与多酚氧化酶存在于不同的位置。从一个细胞的结构上来看，茶多酚存在于细胞的液泡中，而多酚氧化酶主要存在于线粒体、叶绿体中。从一个叶片的整体结构上来看，多酚氧化酶主要位于叶片的表皮细胞，其中嫩叶的上下表皮都有，老叶的多酚氧化酶，主要集中于下表皮。而茶多酚则主要存在于海绵组织的叶肉细胞中。由于多酚氧化酶和多酚类化合物处于叶片的不同位置，为了使发酵过程正常进行，我们在发酵前需要通过揉捻或者揉切工序充分破损叶细胞，使茶多酚与多酚氧化酶充分接触。发酵除了需要茶多酚和多酚氧化酶两者之外，适宜的发酵条件也是非常重要的。 发酵室要求室温24℃~25℃。最好不要超过30℃，叶温30℃最合适，发酵时间可以掌握在五到六个小时。因为从揉捻开始，发酵作用便开始进行了，因此。这里的时间包含了揉捻时间。空气相对湿度在90%左右，茶坯含水量60%左右，同时还要注意通气，以保证发酵过程中氧气的供应。发酵的条件 发酵过程中的变化片颜色由青绿转为黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红、暗红。若发酵过度，会出现暗红色。而香气则由青气转为清香，继而出现花香、果香。若继续发酵，则会出现熟香，后来香气变得低淡，但发酵过度时则会出现酸馊味。由于发酵过程是一个放热的过程，因此气温会由低变高。发酵后期，由于发酵作用逐渐结束，叶温降低。 发酵适度的标准春季叶色呈现紫铜色，夏秋季叶色呈现黄红色。010203检测叶温，当叶温达到高峰并开始稳定时，可以终止发酵。闻香气，当青草气消失，有鲜浓的花果香时，为发酵适度。采用化学检测的方法，我们会发现、此时茶多酚的保留量为原始值的50%以下。 小结发酵是工夫红茶形成品质的重要工序目的在于促进内含物发生保刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。 影响发酵的因素有哪些？