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水稻品质及其影响因素2016.7.5稻谷品质及其影响因素 水稻品质指标目前，国内外评价稻米品质的指标基本相同，一般包括以下4种：碾磨品质糙米率、精米率和整米率外观品质精米的形状、垩白性状、垩白度、透明度、大小等外表物理特性蒸煮和食用品质直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性营养品质淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸及矿物质元素等其中整精米率、粒长、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量和胶稠度6个指标是影响稻米品质的主要因素稻谷品质及其影响因素 水稻品质评定标准国家优质稻谷新标准标准编号：GB/T 17891-1999归口单位：全国粮油标准化技术委员会实施日期：2000.4.1国家稻谷标准标准编号：GB1350-2009部颁标准《米质测定方法》标准编号：NY147-88稻谷品质及其影响因素 水稻品质评定机构农业部稻米及制品质量监督检验测试中心目前我国唯一的以稻米为全能检测的机构，设置在中国水稻研究所内，位于浙江省杭州市。北京市粮油食品检验所介绍比较少，但稻米检测项目齐全，且位于北京稻谷品质及其影响因素 水稻品质影响因素稻米品质的形成是遗传和栽培条件综合作用的结果，其中品种的基因型是主要的决定因子，环境条件对稻米品质的影响是通过影响谷粒胚乳细胞发育及内部生理生化过程等发挥作用的。影响稻米品质外界环境因素有主要以下三个方面：气候因素光、温度、湿度和风地理因素海拔、地力农艺措施播期和密度、肥料、收获时期和方法、贮藏技术稻谷品质及其影响因素 气候对水稻品质的影响光、温度、湿度和风稻谷品质及其影响因素 光照对水稻品质的影响灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，粒重下降，青米增多和加工品质变劣，同时也会使蛋白质和直链淀粉含量增加，引起食味下降。水稻生育后期光照不足，光合作用减弱，碳水化合物合成受到抑制，往往也会使籽粒充实不良，青米增多，蛋白质和直链淀粉含量增加引起食味下降。稻谷品质及其影响因素 温度对水稻品质的影响灌浆结实期的温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率高达88.51%。水稻灌浆结实期气温一般以21-26℃为宜。灌浆结实期高温天气会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足，造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面积增加，垩白率增多，而且高温还会导致蒸煮和食味品质变差。低温同样不利于优良米质的形成，低温会使垩白增加，蛋白质含量降低，只是低温环境比高温环境造成的不利影响略小。一般低温寒冷、昼夜温差大的地区种植地稻米中直链淀粉含量低、质软、碱消值大和食味好，相反，在高温昼夜温差小的地区种植的水稻米质较差。稻谷品质及其影响因素 湿度和风对水稻品质的影响相对湿度和降雨量对稻米品质也有一定的影响。相对湿度与糊化温度、胶稠度和垩白面积一般呈正相关，而与直链淀粉含量呈负相关，但品种间不一致。不同雨量环境对米粒延伸性、直链淀粉含量、糙米率及蛋白质含量有显著影响，且环境与品种之间存在着显著地互作用。此外，抽穗吹风处理会使稻米外观品质变劣。稻谷品质及其影响因素 地理因素对水稻品质的影响海拔、地力稻谷品质及其影响因素 海拔对水稻品质的影响水稻的种植随着海拔高度的增加，能降低稻米垩白和胚乳淀粉消细胞数，水稻米质外观有所改变。其影响程度因水稻品种品质优劣而异，米质越好的品种其改善幅度越大。最佳海拔高度为750-950米。稻谷品质及其影响因素 地力对水稻品质的影响不同地力水平条件下稻米品质指标的研究表明, 高地力土壤条件下稻米的加工品质、营养品质及蒸煮食味品质要显著优于中、低地力下稻米品质。稻谷品质及其影响因素 农艺措施对水稻品质的影响播期和密度、肥料、水分管理、收获时期和方法、贮藏技术稻谷品质及其影响因素 播期和密度对水稻品质的影响 播种的早晚在很大程度上是通过灌浆期的温光条件控制的。晚播或迟播，均可降低直链淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化温度、粗蛋白含量，并使胶稠度变硬，而晚播则相反。播种过早，灌浆期易遇高温，降低了加工、外观、蒸煮食用品质，提高了营养品质，反之，有利于加工、外观、蒸煮食用品质，降低了营养品质。栽培密度对稻米品质也有较大影响，基本苗过多会导致糙米率、精米率和整精米率下降，垩白粒率和垩白度增加，直链淀粉含量和胶稠度升高，蛋白质含量下降，米质变差。稀植则有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。稻谷品质及其影响因素 施肥对水稻品质的影响肥料对稻米品质的影响分为两个方面，一是不同的肥料，二是施肥方式。不同肥料：氮、磷、钾对品质的影响依次是氮＞钾＞磷。氮肥是影响稻米品质的重要因素，施用适宜的氮肥可以改善稻米的外观品质、营养品质和加工品质。在施用同一种氮肥的情况下，一定范围内施氮量越大，整精米率和蛋白质含量越高，垩白粒率、垩白面积及直链淀粉含量越低。不同的施肥方式：一次性施氮比生育期均匀能提高直链淀粉含量，降低蛋白质含量；