豆腐制作工艺.docVIP

1.原料办理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进 水缸内浸泡，冬季浸泡4～5小时，夏季2.5～3小 时。浸泡时间必定要掌握好，不克不及过长，不然失 去浆头，做不可豆腐。之勘阻及广创作 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧， 这是一个重点工序，石膏的焙烧程度必定要掌握好(以用锤子轻轻 敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟 了不只做不可豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比率磨 浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，使劲 将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌 匀，持续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤 左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不用盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不克不及太猛，防备豆浆沸后溢 出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不敷或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约)调成石膏浆，冲进刚从 锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆 腐花。 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其余容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆 上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤 豆腐干。 绿色豆腐制作 一、工艺流程 大豆→精选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混淆→蹲脑→压迫 成型 ↑ 菜汁或菜泥少许凝结剂 二、操控重点 1．菜汁增添量以豆腐的色彩及生产成本为指标，确立菜汁 或菜泥的增添量。豆腐的颜色随增添蔬菜的种类分歧而分歧，分 别为红、黄、绿等：各样颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐 为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿 色豆腐色彩轻柔。以  500毫升豆腐增添  70或  75毫升菜汁为宜。 成品豆腐经过蒸煮  1小时仍不退色  (50  克大豆可得  500毫升豆 浆)。 2．凝结剂用量菜汁可直接作为凝结剂使用，也需增添少许 石膏凝结剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1： 9.5：1.5比率，磨浆、煮浆、棍合，挨次加入石膏悬浮液，制成 豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。 石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐质量 好。最正确配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液； 1：9.5：1.5： 1.2。 3．浸泡与磨制大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡 时间随季节而更改，宜为10-18小时，以大豆概略无皱皮，豆皮 不简单零落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣概略有塌坑，手 指掐之易断，断面已浸透无硬心为适当。豆腐出品率随磨制细度 增添而上涨。 4．混淆煮浆后，快速与菜汁混淆搅拌，不然豆腐颜色不均 匀，有粗拙感。若莱汁经灭菌办理后使用，可延伸产品保存期。 凝结剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取必定量的浆 液和石膏悬浮液一同冲进，使全浆翻滚，豆浆概略呈微粒絮状并 渐渐扩大，蛋白质网络结构逐渐形成豆腐脑状，此时的温度在 80℃，静置30分钟，加压成型。 6．混淆菜豆腐浆在菜汁中增添少许呈味物(如蒜、生姜、韭 菜、大葱等)，制成特别风味的蔬菜豆腐。如加入少许大葱汁的青 菜豆腐，不但有轻柔的绿色光彩，还有诱人的葱香味。菜汁与葱 汁的配比，可据分歧喜好而更改。这样，既增添了豆腐的花色品 种；又知足分歧口胃。 高产高效豆腐制作四法 1、冷水冲浆法土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公 斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提升30%以上。 制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即 刻倒入一桶冷水（比率为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充 分搅拌使温度冷却平均。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一 勺石膏水。加入3次后豆腐即所有生成。 2、增添碱面法大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆 腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，即 可使部分不溶性蛋白质转变为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即 可凝结成豆腐，使产量提升40%左右。 3、先制油后制豆腐法先将大豆挑选、洗净后冷榨两次，使每 100公斤大豆分别出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。而后用豆 饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每  10公斤豆饼 对水  70公斤左右，装入桶或缸内浸泡  8小时左右，搅匀后倒入锅 内，边加热边不停地搅动，防备豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点 浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其余制作 方法与传统方法