预制菜用菠萝加工技术规程.pdfVIP

预制菜用菠萝加工技术规程 1　范围 本文件确立了菠萝预制菜加工技术的流程，规定了菠萝预制菜加工各阶段的操作指示，描述了生产 记录的追溯方法。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 4237 菠萝等级规格 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 菠萝预制菜 pineapplep remade vegetable 菠萝采收后至少经过原料挑选、去皮、清洗、分切等工序，经预加工或预烹调制成，并进行预包装 的成品或半成品菜肴，称作菠萝预制菜。菠萝预制菜可分成两大类，一类为分切后经过调配、杀菌的可 以直接食用的包装食品——即食菠萝预制菜，也就是菠萝罐头；另一类为分切后加入其它食用材料经过 预烹调；并进行预包装的半成品菜肴——即烹菠萝预制菜。 4　加工技术流程 4.1　即食菠萝预制菜（波萝罐头）的加工技术流程包括原料挑选（分级）、去皮、清洗、分切、辅料 调配、包装、灭菌、贮藏和运输等工序。如图 1 所示。 原料挑选（分级）→去皮→清洗→分切→辅料调配→包装→灭菌→贮藏和运输 图1　即食菠萝预制菜加工技术流程 4.2　即烹菠萝预制菜的加工技术流程包括原料挑选（分级）、去皮、清洗、分切、食材调配、预烹调、 包装、贮藏和运输等工序。如图 2 所示。 原料挑选（分级）→去皮→清洗→分切→食材调配→预烹调→包装→贮藏和运输 1 图2　预烹菠萝预制菜加工技术流程 5　加工条件 加工车间（场所）应符合GB 14881的规定。 6　加工技术程序 6.1　原料挑选 6.1.1　原料要求 原料菠萝应符合下列基本要求: ——同一品种或相似品种; ——果实发育完整,具有适于市场或储运要求的成熟度; ——果实新鲜完好,具有该品种成熟时所固有的色泽和风味; ——洁净,无可见异物,无明显的病虫害损伤; ——表面无异常水分,冷藏后取出形成的凝结水除外; ——包括冠芽在内的外观新鲜,当有冠芽时应无死叶或干叶。 6.1.2　分级 原料波萝按NY/T 4237规定分为优质级、一级和二级来进行挑选，所挑选择的菠萝还应符合6.1.1要 求。 6.2　去皮 手工或机械去皮，去皮后的波萝应没有刺须。 6.3　清洗 把去皮后的波萝进行清洗，清洗用水应符合GB 5749的要求。 6.4　分切 将清洗干净的波萝手工切成食用大小的片状或条状。如有变坏的部分应切除弃之。 6.5　调配 6.5.1　即食菠萝预制菜，也就是菠萝罐头，按产品要求需加入其它辅料如糖、酸、水等进行调配。 6.5.2　即烹菠萝预制菜，按产品要求需加入其它食材如鱼、肉等，应在低温干净环境下进行调配。 6.6　包装 6.6.1　即食菠萝预制菜（菠萝罐头），按产品需要可用马口铁罐、玻璃瓶或塑料瓶包装 6.6.2　调配好的即烹菠萝预制菜应在低温干净环境下采用聚乙烯（PE）薄膜进行包装，必要时可采用 真空包装。 2 6.6.3　菠萝预制菜的塑料包装材料应符合 GB 4806.7 的规定。包装标签应符合GB 7718 及 GB 28050 的规 定。 6.7　灭菌 包装好的菠萝罐头需要经过巴氏灭菌，才可成为合格产品，才可成为可直接食用的即食菠萝预制菜。 6.8　贮藏和运输 6.8.1　即食菠萝预制菜（菠萝罐头）可常温贮藏和运输，应注意食品卫生安全，贮藏运输过程中不能 和其它有毒有害物质混放。 6.8.2　即烹波萝预制菜在菠萝分切、食材调配、预烹调包装等加工制作过程，以及贮藏，运输过程均 应采取全程冷冻的冷链形式，在解冻烹饪食用前都不能受到污染。 7　追溯方法 7.1.1