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番茄红素微波萃取工艺条件的研究 番茄红素( lycopene) 属于类胡萝卜素，由8 个异戊二烯单位组成，分子中含有11 个共轭双键和2个非共轭双键. 番茄红素的分子式为C40H56，化学结构式如图1. 天然的番茄红素是全反式结构. 动物和人类无法在体内合成番茄红素，只能通过膳食来源而摄入. 番茄及番茄产品是膳食中番茄红素的主要来源，其他来源还包括西瓜、红葡萄柚、杏、番石榴、番木瓜等. 在成熟的番茄中，80% ～90%的色素成分是由番茄红素构成. 在人体中，番茄红素存在于血液、肝脏、肾脏、肾上腺、前列腺等器官或组织中。番茄红素是一种重要的抗氧化剂和自由基清除剂. 流行病学、动物试验和组织培养都证明番茄红素具有抗癌和抗动脉粥样硬化功能，尤其是能降低患前列腺癌、消化道癌症和心血管疾病的风险. 天然的番茄红素是GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》许可使用的着色剂，可应用于风味发酵乳和饮料类. 番茄红素的生产方法有天然番茄红素提取法、化学合成法及微生物发酵法. 天然番茄红素的研究主要集中于生物活性、提取工艺及分析检测等.本文按提取方法分析了国内外近十年来天然番茄红素提取工艺的研究概况. 有机溶剂萃取法 有机溶剂萃取法是提取生物活性物质的传统方法，主要涉及两个过程: 溶剂萃取和蒸发溶剂. 其优点是设备投资成本较低、工艺技术成熟.番茄红素是一种脂溶性色素，常用的提取剂有正己烷、乙醇、丙酮、石油醚、乙酸乙酯等，影响因素主要有提取剂、温度、时间、料液比、粒度、浸提次数、pH 值等. 李芳等以番茄酱为原料、乙酸乙酯为提取剂，得到的番茄红素最佳提取条件为: 浸提温度45℃，液料比( mL /g) 3∶ 1，时间35 min，浸提3次，一次提取率为72. 98%，总提取率为87. 73%. 徐媛等以红葡萄柚为原料提取番茄红素，用石油醚作提取剂，通过响应面法优化得到的最佳提取条件为:提取温度30 ℃，时间3. 8 h，液料比( g /mL) 为3. 5∶ 1，产品中番茄红素质量浓度为15. 61 μg /mL. 李丽杰等以圣女果为原料，用氯仿-正己烷( 2∶ 1) 作提取剂，等体积无水乙醇浸泡2 h 预处理，优化得到的工艺参数为: 液料比( mL /g) 3∶1，浸提温度40 ℃，时间2. 5 h，番茄红素得率为4. 08 mg /100 g. Kaur 等以干燥的番茄皮渣为原料，用正己烷、丙酮与乙醇之比为2∶ 1∶1( 含0. 05% 二丁基羟基甲苯即BHT) 的溶液作提取剂，通过响应面优化得到的最佳提取条件为，液料比( mL/g) 30∶ 1、提取4 次，温度50℃，提取8min，番茄红素得率为1. 99 mg /100 g. Ishida 等以干番茄粉为原料，开发了一种新型环保而且效果优于乙酸乙酯的提取剂即乳酸乙酯，发现加入抗氧化剂α-生育酚或α-硫辛酸可以改善提取效果，添加量均为20 g /L;对于橘红色番茄，在温度为60 ℃，提取时间4 h，加入α-生育酚的条件下，番茄红素得率为2 431. 47 μg /( g 干基) . 有机溶剂萃取法的优点是操作简单且易于实现工业化，但是对于番茄红素的提取存在着选择性不高、萃取得率较低的缺点，常常需要利用多种溶剂进行提取，因而增加了安全性风险.另外由于番茄红素在较高的温度下易发生异构化反应和氧化反应，需要考虑温度对番茄红素的影响. 超临界CO2萃取法 超临界流体萃取是通过升温和加压使流体在高于临界温度和临界压力的状态下萃取目标组分的分离技术.流体在超临界状态下，密度接近于液体、黏度接近于气体而扩散性介于二者之间. 萃取的原理是通过改变温度或压力来改变超临界流体的密度，从而改变流体的溶解能力.影响因素主要有萃取压力、温度、时间、CO2流量、夹带剂、原料水分含量、原料粒度等. 袁永成以番茄皮渣为原料，皂化预处理后采用超临界CO2萃取，得出的最优工艺条件为: 夹带剂为正己烷( 20%) ，萃取时间2 h，萃取温度55℃，萃取压力35 MPa，番茄红素得率为16. 3 mg /100 g.Rozzi 等以番茄渣为原料，利用超临界萃取法提取番茄红素，得出最佳提取条件为:萃取温度86 ℃，压力34. 47 MPa，CO2流速2. 5 mL /min，萃取时间200 min，提取率为61. 0%. Shi等以番茄皮为原料，研究了不同夹带剂对超临界萃取番茄红素的影响，得出夹带剂对提取率的影响由大到小顺序为橄榄油、乙醇、水; 最佳提取条件为: 温度75 ℃，压力35MPa，夹带剂为乙醇( 10%) 和橄榄油( 10%) 混合物，提取率为73. 3%. Kassama等以番茄皮为原料，用95%乙醇作夹带剂，通过响应面法优化得到的最佳萃取条件为: 温度62 ℃，萃取压力45MPa，夹带剂质量分数为