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食品技术原理 绪论食品科学与工程学院 绪论一、食品的定义、功能与特征（一）食品的定义可供人类食用或具有可食性的物质称为食物。我国在《食品工业基本术语》中规定：“食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”。广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食用的物质，同时也界定了食品的范围。2 绪论（二）食品的功能1.营养功能食品是为满足人体营养需求的最重要的营养源，提供了人体活动的化学能和生长所需要的化学成分。食品的第一功能是保持人类的生存，即营养功能，也是最基本的功能。食品中营养成分按大类主要有蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，此外，水和空气也是人体新陈代谢过程中必不可少的物质。3 绪论2. 感官功能食品的感官功能通常体现在以下三个方面：（1）外观 包括大小、形状、色泽、光泽等。一般要求食品应大小适宜，造型美观，便于携带拿取，色泽悦目等。（2）质构 质构是食品的内部组织结构，食品的质构指标包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等。（3）风味 风味广义上指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。4 绪论3. 保健功能食物的成分中除通常已知的大量营养素外，还含有少量或微量的生理活性物质如黄酮类、多酚、皂苷类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸类等，被称为功能因子。功能因子有助于糖尿病、心血管病、肥胖患者等调节机体、增强免疫功能和促进康复或具有预防慢性疾病发生的功能，这就是食品的保键功能。这样的食品扩展了食品功能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病。5 绪论（三）食品的特性从食品科学与工程专业的角度来看，食品要能大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有下列三个特性：1. 安全性食品的安全性是食品最重要的特性。食品安全性是指食品必须无毒、无害、无副作用，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病，中毒和产生任何危害作用。6 绪论2. 保藏性为了保证持续供应和地区间流通以及保持最重要的食品品质和安全性，食品必须具有一定的保藏性，在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。食品货架寿命或货架期定义为食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间，货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为保藏期或保存期。7 绪论3. 方便性食品作为日常的快速消费品，具有方便性，便于食用、携带、运输、保藏及再加工。食品通过加工可以提供方便性，如液体食物的浓缩、干燥可以节省包装，为运输和贮藏提供方便性。不同类型的食品对制备供应速度、保藏条件和包装容器都有专门的要求。食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的接受性。8 绪论二、食品技术发展简史我国食品加工和保藏的历史悠久，世界公认豆腐、豆浆、豆芽、豆酱是我国食品史上的四大发明。我国在唐代开元年间（713—742年）已能制作火腿，在公元13世纪流传到了欧洲。明末清初的宋应星（1587—约1666年）所著《天工开物》，记载了谷物加工、制盐、榨油、制曲、制糖等多种方法。我国食品加工技术长期停留在技艺传承的水平，没有跟上工业革命的步伐。食品产业在改革开放以后取得了巨大的进步，发展成为我国国民经济中的第一大产业。9 绪论三、我国食品工业的概况“十三五”以来，围绕食品产业发展的新趋势和新需求，中共中央 国务院发布了《“健康中国2030”规划纲要》和《健康中国行动（2019——2030年）》等文件，提出依靠科技创新引领现代食品产业技术转型升级，以实现 我国食品工业科技领域向营养、安全、高效、节能等方面战略性转变的要求。食品产业成为经济发展新的增长点，食品科技创新成为实施乡村振兴战略、提高产业竞争力、实现跨越式发展的重要推动力。10 绪论四、食品技术原理的研究内容和范围（一）食品技术的概念在国际食品科学领域中对食品技术的定义是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为为高质量和稳定性的各种产品，进在包装和分销，以满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求。11 绪论（二）研究内容和范围1. 根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏（1）食品原料的类别食品加工原料的来源广泛、品种众多，有植物性原料、动物性原料、微生物来源的原料以及矿物性原料和化学合成原料，如食品配料或食品添加剂等。原料包括：活体食品原料、季节性和地区性食品原料、复杂性食品原料和易腐性食品原料等。12 绪论（2）引起食品变质的原因食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉下降等。在食品加工中引起食品变质的原因主要包括： ① 生物