煎烤肠加工与风味.docxVIP

煎烤肠加工与风味之研究 煎烤肠是近期较为盛行的一种方便快捷食用的肉制品，它物美价廉，风味独 特，食用方便。操作简单。经过油煎烤后，肉质酥嫩，口感鲜美，是青少年消费 者休闲的时候喜欢的一个品种。 一、煎烤肠的工艺 加工流程:原料肉解冻一一绞肉一一腌制一一斩拌一一灌制一一蒸煮一一 包装运输一一剥皮一一煎烤一一调味一一售货 产品配方:猪肉30公斤、鸡胸肉30公斤、脂肪40公斤、乳化猪皮5公 斤、磷酸盐0.4公斤、亚硝酸钠0.005公斤、异VC钠0.1公斤、食盐4公斤、 白砂糖2公斤、味精0.8公斤、红曲红色素0.002公斤、诱惑红色素0.002公斤、 玉米淀粉25公斤、木薯淀粉10公斤、卡拉胶1公斤、天博猪肉香精(20982)0.5 公斤、天博猪肉香精(21072)0.1公斤、小茴香粉0.2公斤、白胡椒粉0.2公斤、 大茴粉0.1公斤、冰水75.6公斤，合计230公斤。 二、煎烤肠的加工方法 斩拌。猪肉和鸡肉绞碎，鸡皮绞碎。猪皮用猪皮软化剂处理后， 用胶体磨磨碎或用斩拌机斩碎。辅料表中玉米淀粉之前的辅料称量准确，用适量 冰水溶解与猪肉和鸡肉一起斩拌；加入猪皮和脂肪及适量冰水，斩拌细腻。加入 剩余辅料和冰水，斩拌均匀后灌制。斩拌后肉馅温度不超过10°C，夏天要用冰 来控制温度。 灌肠。无需采用真空灌肠，用普通双打卡灌肠机即可，定量60-80克/ 根，肠衣采用普通膜肠衣，折径35-45毫米不