舌尖上的浦东非遗吃上一口满满都是文化~.docxVIP

【滋味】舌尖上的浦东非遗，吃上一口满满都是文化~ 新的一年，想不想要一份既有文化底蕴又美味可口的独 家食单？让我们一起翻开浦东新区非物质文化遗产名录，一 同品味舌尖上的浦东非遗。上海本帮菜市级非物质文化遗产 本帮菜谁都吃过，可是你知道什么样的本帮菜最正宗？答案 就在浦东非遗名录的简介里：本帮菜尤以三林、高桥两地的 最为出名。 早在元明时期，三林就已形成了“林家菜”“储家菜”“赵家菜”“张家菜”等一批广受夸赞的私房菜。到了清末民初，一批三林人身怀着精深烹饪绝技纷纷抢滩上海，开设本帮菜 馆。最为著名的是三林本帮菜泰斗李林根，他是上海德兴馆 创始人之一，经其操作的本帮菜肴，细腻嫩滑，鲜美绝伦， 因此声誉日隆。 高桥地区也是另一个本帮菜发展历史上的重镇。1903 年，由高桥周家浜人周悦卿创办的长兴菜馆，是具有百多年历史的 老字号，在高桥及周边地区影响深远。Tips： 三林本帮馆中林街 65 号 长清路 507 号 召稼楼古镇兴东街1—3 号因为《舌尖上的中国》热播，全国各地食客蜂拥来到三林老街上的三林本帮馆“朝圣”。李林根之孙、本帮菜肴烹饪技艺传承人李明福，和两个同为厨师的儿子一起，为食客呈现一桌原汁原味的“老八样”：扣三丝、走油肉、白斩 鸡、红烧扁鱼、扣蛋卷、扣三鲜、咸肉、肉皮汤??其中， 12 月至 3 月才供应扣三丝，想吃到这道功夫菜，还不快赶紧赶上这趟末班车！ 长兴馆高桥镇西街 101 号特色菜有炒三鲜、八宝辣酱、扣三丝、生炒虾仁、蟹粉炒蛋等。 摄影：黄日阅 下沙烧卖市级非物质文化遗产吃过“大菜”，再上点心。每年春天春笋上市，外形“馄饨不像馄饨，饺子不像饺子”的 下沙烧卖都会火上一把。当季的鲜笋、精制的肉馅、喷薄而 出的汤汁，挡不住的鲜味令人垂涎。 下沙烧卖相传起源于明代。倭寇侵扰浦东乡里，当朝便派军队到下沙抗倭，深受百姓拥戴。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉伴馅，当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，制作点心上笼蒸熟，慰劳平倭大军。因为“边烧边卖”，且在下沙制作，下沙烧卖由此得名。 有别于其他烧卖，下沙烧麦在肉馅选择上，优选整块新鲜夹 心猪肉，将瘦肉和肥肉分离开、分别剁碎，再按一定的比例 拌和。最关键的笋料，下沙烧卖传统上精选产于江浙的鲜竹 笋，以三、四月出土的竹笋为最佳，这样的竹笋既鲜嫩，又 出肉率高。近年来，冬笋也进入了笋料的行列，让下沙烧卖 得以提早到 12 月上市。Tips： 下沙烧卖 下沙烧卖的门店和销售点数量增长极快，如今有 10 余家店面分布在浦江两岸。包括： 总店（沪南公路 5229 号）虹口店（大连路 539 号）惠南店 （南门大街 21 弄 1 号）周浦店（周康路 169 号）黄浦店（天津路 171 号）昌里店（昌里东路 516 号 5 室）新场古镇店（洪西街 62 号、64 号）等。摄影：黄日阅 高桥松饼市级非物质文化遗产如果说下沙烧卖是浦东南片点心的代表，那么高桥松饼就是北片点心的“头牌”。拿在 手里，外观色白微黄，浑圆小巧，令人赏心悦目。咬上一口， 皮薄、层多、馅足、松脆、香糯，使人意犹未尽。这种精致的小点心，被誉为“一口香酥高桥松饼”长久传诵。 美味松饼之所以诞生在高桥，与当地居民家家户户善做塌饼的习俗密不可分。约于清光绪二十六年（1900 年）前后，镇上一大户赵小其，其妻为做塌饼高手。她做的塌饼，既小巧又可口，皮薄层多，色白微黄，又松又脆，入口即化，于是美称为“松饼”。后因赵家败落，为谋生计，赵妻将自制松饼提篮叫卖于茶坊烟铺，松饼技艺遂入寻常百姓家。 高桥松饼用料考究，技艺精致。整个过程严格把关，料要选得精、面要揉得透，皮要擀得薄、馅要包得足、火要烧得均、 饼要考得熟、盒要装得满。其中，外皮的制作需要将水酥、油酥两团生面团不断翻卷折叠，才能形成一层一层的香酥口感。 Tips： 高桥松饼 高桥镇上，出售松饼的店面有很多。其中较为著名的有高桥正兴食品厂、福金高桥松饼坊、王泰和松饼店等。口味有枣泥、红豆、绿豆等多种。北蔡肉皮汤 区级非物质文化遗产浦东本地人宴客、婚宴等重要场合，肉皮汤都是一道必备菜。 而北蔡，显然是肉皮汤制作技艺的重镇。北蔡肉皮汤三代祖传，历经张志良、张林法、张德华百年传承。论材料，它只选用肉嫩、皮厚的浦东大白猪的猪后腿或猪背脊上的皮，比其他肉皮汤更“挑剔”。技艺上，肉皮退油讲究“二烫一冷”，炸皮待软后，要用温烫清水退油出水二次，再用冷水一次冷却。这样，才能形成肉皮如同蜂窝煤似小孔通透的外观，酥香弹牙的味道。 精工细作的肉皮，再辅以肉圆、鱼圆、蛋卷、火腿、冬笋， 加上黄酒、葱、姜、盐、味精、精油、猪油、清汤等作料， 烧出一锅暖暖的美味。Tips： 华德肉皮汤北艾路 850 号北蔡地区最受追捧的一家以肉皮 汤为特色的“老字号”，大份 68 元，小份 48 元。龙潭酒酿区级非物质文化