冷却肉涂膜保鲜剂的研制.docxVIP

冷却肉涂膜保鲜剂的研制 肉食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，也是人们日常生活中不可或缺的食物。目前市场上加工和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种,其中冷却肉安全性、营养性均优于热鲜肉、冷冻肉。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0~4℃的生鲜肉。冷却肉保质期长且柔软多汁,色泽鲜红,味道鲜美,深受消费者的欢迎,有“放心肉”之称,市场反应强烈,发展势头较好。 随着冷却肉日益成为肉类消费的主流,延长其货架期已是势在必行。张曼等研究表明,0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳,利用茶多酚和壳聚糖来抑制冷却牛肉中的主要腐败菌,使冷却牛肉的保鲜期延长。蒋建平等的研究表明,茶多酚与VC和VE联合使用时有增效作用,从而延长了冷却肉的货架期。付丽等将不同添加量的生姜乙醇提取物溶液喷涂于猪肉表面,添加量为0.08g/mg的生姜乙醇提取物溶液的抗氧化效果最佳,它与VC和VE混合物的协同抗氧化作用明显,延长了猪肉的保鲜期。 本实验主要研究天然保鲜剂茶多酚和大蒜素添加到可食性膜溶液中对冷却肉的贮藏保鲜效果。茶多酚和大蒜素都具有抗菌范围广、杀菌能力强、安全性高的优点。在此将二者结合,采用L9(34)正交试验方法,对茶多酚和大蒜素的添加量,膜的种类相互配合的最佳配比进行了优化选择,以期