备餐及供餐操作规程及要求.docxVIP

烹调加工操作规程及要求 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或者其他感官性异常，不符合安全要求的食品 绝不烹制。 二、食品添加剂的使用应符合 《食品添加剂使用卫生标准》 的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调后再次供应。 四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不 低于 ℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。 七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。 灶上灶下，工 具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁， 无油垢。地面无 食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。 烹调加工管理制度 一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘 烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 ℃。油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消毒 的容器或者餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、烹调后至食用前需要较长期(超过 小时)存放的食品应 高于 ℃，或者低于 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放 凉后再冷藏。 四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布 六、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》 要求， 采集处理废弃油脂， 及时清洗抽油烟机罩。 七、剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的卫生要求分柜存 放，不可混放或者交叉叠放。 八、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工 具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁， 无油垢。地面无 食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。 备餐及供餐操作规程及要求 一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手 洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进 入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常 的，不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。 五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 七、在烹饪后至食用前需要较长期(超过 小时)存放的 食品，应当在高于 ℃或者低于 ℃的条件下存放。 八、操作间每餐(或者每次)使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 分钟以上。 九、操作间内应使用专用的工具、 容器，用前应消毒，用后 应洗净并保持清洁。 餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法 、采用手工方法的应按以下步骤进行： ( )刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢。 ( )用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 ( )最后用清水冲去残留洗涤剂。 、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污 垢较多的，应采用手工方法先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 ( )煮沸、蒸汽消毒保持 ℃作用 分钟以上。 ( )红外线消毒普通控制温度 ℃并保持 分钟以上； ( )洗碗机消毒普通水温控制 ℃，冲洗消毒 秒以上。 、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 ( )使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 (又称 )以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 分钟以上。 ( )化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法 、消毒后的餐饮具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染。 、消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采 用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 六、消毒后餐饮具应符合 《食 饮 具消毒卫生标准》 的规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。 八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品。 粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用 部份等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 分钟以上，以降解蔬菜 中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工