食品化学英语部分.doc

第二章 水(大标题加黑的为重点) 最好看一下有标注重点的课件 1 水的结构模型:混和模型、连续模型、填隙模型 水分子的结构特征有三个： 四面体网状结构；动态的氢键网络；温度决定氢键键合程度 结合水(bound water)定义 ：存在于溶质及其它非水组分邻近的水. 4.水与溶质的相互作用 与离子基团、中性基团、非极性基团、双亲分子的相互作用；笼状水合物。 与疏水基团相邻的水的结构（笼状）： 主体物质-水（20～74个水分子） 客体物质- 低相对分子质量的化合物 5.水分活度的定义、冰点以上和冰点以下水分活度的区别。 ①水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 ②Two distinctions between Aw values at above- and below-freezing temperatures: First, at above-freezing T, Aw is a function of sample composition and temperature, with the former factor predominating. At subfreezing T, Aw becomes independent of sample composition and depends solely on T. 首先，冰点以上水分活