粗加工管理制 - 规章制度.docxVIP

回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区洗手、消毒设施。二、配餐前要打开紫外线灯进行消毒。三、设有与粗加工管理制度 一、各种食品原料不 回锅烧透后再供应。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹 符合国家卫生标准。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食 、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区 洗手、消毒设施。二、配餐前要打开紫外线灯进行消毒。三、设有与 得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他 感官性状异常，不得加工。 二、加工肉类、 水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要 分开使用，并要有明显标志。盛放海产品 的容器要专用。肉类、水产品等食品不落 地存放，荤素食品分池清洗。 三、分设肉 类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池， 并要有明显标志。食品原料的加工和存放 要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 四、蔬菜类食品原料要按 择二洗三切”的 顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥 沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品 类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类 清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完 全 ，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲 洗干净，荤素食品分开盛放。 六、做到刀 不锈、板不霉、整齐有序， 保持室内清洁 卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加 入凉菜间。四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清剂使用卫生标准》规定使用。七、成品放入清洁的食品橱内，做到防工台工具、用具容器清洗干净，定位存放； 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗 干净。 七、废弃物应置于带盖污物桶内， 及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束 后将地面、水池、加工台、工具、容器清 扫洗刷干净。 七、不得在加工、清洗食品 原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管 理制度 一、加工前检查食品质量，变质 食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品 入凉菜间。四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清 剂使用卫生标准》规定使用。七、成品放入清洁的食品橱内，做到防 充分加热，其中心温度不低于 70 摄氏度。 油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热 均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需 要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生 标准。 五、剩余食品及原料应按照熟食、 半成品、生食的卫生要求存放，不可混放 和交叉叠放。 六、隔顿、隔夜、外购熟食 回锅烧透后再供应。 七、 灶台、 抹布要随 时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘 ，滴 间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。 八、工作 结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、 灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残 渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 九、严格按照《食品生产经营单位废弃食 用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油 脂，及时清洗抽油烟机罩。 面食制 作管理制度 一、加工前要检查各种食品 原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜 等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不 符合卫生要求的情况，不能使用。 二、做 间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽， 添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后 工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、食品充 随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫 馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按 照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻 底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如 韭菜等） 浸泡时间应在 30 分钟以上， 然后 冲洗干净。 三、各种工具、用具、 容器要 按照食品生熟不同分开使用，用后及时清 洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立 放。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到 通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒， ，装盛熟食的容器必须经过消毒。三、正确使用符合卫生标