星级酒店餐厅主打菜品培训.ppt

主料：腌制野生海鲈鱼 辅料：饽饽饼 口味：辣中带甜咸味 制作步骤：采用青岛域鲈鱼，用秘制配方腌制，平锅煎制而成最大限度的保留了鱼肉的营养及鲜美，装盘围饽饽饼即可！ 营养成分：野生鲈鱼富含丰富的药用价值，鲈鱼做成的药膳可以治疗消化不良，水肿等病症，肠胃不好应该多食用鲈鱼！ 主料：鲜牛肉 辅料：黑醋 口味：酸辣 制作步骤：牛条脊切块上浆，加入味达美，老抽，松肉粉3克，食粉1克，打水200克，滑油加入黑醋10克，糖3克，老抽2克，耗油2克，滑炒即可 营养成分：牛肉提供高质量的蛋白质，含脂肪很高，白萝卜有助于争强体质，提高免疫力　 * * 餐饮菜品培训 鲍翅档：番茄香芋炖海参 清汤海参 花旗参炖草龟意境菜档口：牛排萝卜煲 蒜子烧鱼肚 崂山参拼脆皮虾 宝塔肉 锅仔老母鸡焖板栗 本地特色菜档口：滋补养生蹄花煲 土豆烩花哈 酿油条 本地特色菜档口：白玉丸子 碳烤面包鱼 翡翠雀巢雀巢炒带子 风味魔盒 金瓜红烧肉海鲜档口：安康鱼炖豆腐 黑醋烹牛肉 干锅羊肉 杏鲍菇炒毕管鱼淮扬菜档口：鳝爆虾 避风塘炒蟹 砂锅白菜烧带鱼 炒粉干凉菜档口：红酒雪梨，琥珀核桃，花生笋丝，涝汁花蛤蟹钳，虎皮鸽蛋， 面点档口: 北方煎饺 金牌烧饼     主料：海参 辅料：西红柿、香芋老汤 口味：咸鲜味 制作步骤：西红柿去皮香芋过油加老汤调味即成 营养价值：海参：补肾益精，养血润燥，对高血压，冠心病有辅助疗效，延缓衰老 主料：海参 辅料：海藻 虫草花 制作步骤：老鸡龙骨调清汤，加虫草花炖2小时调味即成 营养价值：海参：补肾益精，养血润燥，对高血压，冠心病有辅助疗效，延缓衰老 主料：乌龟 辅料：花旗参 当归 制作步骤：草龟宰杀去腥味，加当归 花旗参煲2小时调味即成 营养价值：抗癌护心肝 补肝肾调阴虚 长岛海参 - 关东海参 - 山东海参 大连海参海参，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名。全世界海参共有数十种之多，我国有20多种，其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。用于补益者多用刺参和光参海参主要是由不含脂肪的蛋白质， 同时还有多种活性物质，聚氨基葡萄糖、生物活性钙，氨基酸等组成。 海参的蛋白质是水溶性，非常容易被人体吸收，此外，海参自身拥有强大修复再生能力， 即使被切成两段或者翻出内脏依旧可以存活甚至再生。海参以头计算它的大小，以一斤为计算单位，我们制作的是拉缸盐参，50头/斤。 主料：牛排 辅料：象牙白萝卜 口味：咸鲜微甜微辣 制作：鲜牛排剁成2厘米块，白萝卜切0.2厘米片，爆锅下葱姜蒜30克，下八角花椒辣椒各10克，草果5个，肉蔻5个，户户辣椒酱，豆瓣酱烹料酒，生抽加水放入牛排炖烂捞出，去肥油，白萝卜过油加汤炖捞出，将牛排放马斗加汤分开即可，上时加热收汁！ 菜品特点及营养：牛肉提供高质量的蛋白质，含脂肪很高，白萝卜有助于争强体质，提高免疫力　 牛排骨是很多运动员经常食用的一种食材，因为营养含量丰富，对于骨骼的生长发育有着很好的辅助作用，如果与红枣一起炖制，浓烈的牛排骨香味与红枣的香甜完美的融合在一起，不仅是男士，女士们对于这样一道美味的佳肴也是难以抵抗的，经过小火的慢炖，使牛排骨中的胶原物质完全渗透出来，女士们食用了还可以起到美容养颜的功效。 主料：鲨鱼肚 辅料：蒜子 口味：咸鲜、微甜微辣 制作步骤：沙鱼肚洗干净，过水，加啤酒排骨酱，海鲜酱，辣妹子，红曲米水，调味，加炸好的蒜子烧制 菜品特点及营养：富含丰富分胶原蛋白，食疗功效较高，对身体各部分均有补益能力，性平入肾肝经 鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%。由于它所含的丰富营养成分，故为高级补益佳品，向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉。除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药用食疗价值。 主料：五花肉 辅料：菜胆 蝴蝶饼 口味：微甜酱香 制作;五花肉酱好方肉放模具扣好蒸 营养成分：含有丰富的胶原蛋白，营养丰富，美容养颜 主料：老母鸡 辅料：板栗 粉皮 口味：咸鲜 制作步骤：1.老母鸡斩块煸炒调味高压锅压30分钟调味放板栗粉皮装盘。 营养价值：鸡肉中还含有大量的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、B、C、D、E及人体必需的苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨. 主料：崂山参 明虾 辅料：面粉 脆炸粉 口味：外酥