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餐饮业反食品浪费监测与评估

1范围

本文件规定了对餐饮服务提供者开展反食品浪费监测与评估的术语和定义、建立监测体系、评估基

本原则、监测评估要点、评估指标、评估方式、评估结果判定、评估结果运用等内容。

本文件适用于餐饮服务提供者开展反食品浪费自查、监测与评估。社会机构（行业协会、第三方机

构等相关组织）开展反食品浪费监测与评估，可参照本文件。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南

DB41/T2397机关食堂反食品浪费管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1食品浪费

对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减

少或者质量下降等。

3.2反食品浪费

1

对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下

降等一系列活动。

3.3人均餐饮浪费量

指在餐饮消费时，每人每餐产生的食品浪费量。

[可以通过餐盘称重法得到，具体测量方法见附录B。]

3.4食品浪费系数

餐厨垃圾收集容器内，被浪费食品轮廓面积与餐厨垃圾轮廓面积之比。

[食品浪费系数的测定方法按附录B执行。]

4建立监测体系

4.1应明确专门管理机构和专兼职管理人员负责反食品浪费工作，实行层级管理。

4.2应建立健全食品采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节反食品浪费管理制度，可

与现行相关管理制度文件整合或在其他管理制度文件中体现。

4.3制定并实施本单位反食品浪费自查制度，定期评估本单位的食品浪费情况。

4.4应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训，建立培训及考核机制，定期开展培训、考

核和评比。

4.5应建立反食品浪费投诉举报制度，对外公布投诉方式。

4.6应按相关规定对反食品浪费工作进行记录。相关记录的管理符合保存期限和追溯需求。

5评估基本原则

5.1坚持问题导向

立足实际情况，运用科学方法和标准化理念，发现问题、分析问题和解决问题，健全完善管理制度，

不断提高反食品浪费工作成效。

5.2突出评估重点

统筹考虑各项评指标内容，突出餐饮业反食品浪费工作的重点，科学选择评指标，压实主体责任，

2

完善评估体系。

5.3注重评估实效

坚持以评促改、以评促建，提升餐饮业反浪费管理水平和工作实效，促进反食品浪费工作相关制度落到

实处，分类指导不同业态餐饮服务提供者开展反食品浪费工作成效评估。

5.4确保客观公正

严格按照本文件规定，统一评估方法、确定评估结果，鼓励引入第三方评估机构参与评估。

6监测评估要点

6.1主动对消费者进行反食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，并由服务人员提示说

明、引导消费者按需适量点餐，不应诱导、误导消费者超量点餐。

6.2提供团体用餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食，

控制上菜服务流程和节奏。

6.3自助餐服务应当建立备餐评估、供餐巡查等制度，合理预测客情，根据用餐人数合理布置餐台，配

备不同规格的餐饮用具，引导消费者按需、少量、多次取餐。对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相

应费用，收费标准应当明示。

6.4集体用餐配送单位应协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。配送的食品应在包装、

容器或配送箱上标注集体配餐单位和中央厨房信息，包括菜品名称、加工制作时间、使用时限、保存条

件和食用方法等信息。

6.5单位食堂应建立以需供餐、用餐预订制度。根据用餐规律、季节特点等科学制