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酒店餐饮出品部管理制度

一、前言

为了规范酒店餐饮出品部工作流程，提高出品质量，保障食品安全，制定本管理制度。

二、职责

酒店餐饮出品部负责酒店的食品生产工作，具体职责如下：

编制食谱并定期更新；

确定食材采购标准并定期检查采购质量；

设计菜品呈现方式；

确定菜品加工和制作的工艺流程；

确定菜品的质量指标并监控菜品的出品质量；

确定菜品的存储方式及使用期限；

负责餐饮部门的烹饪技术培训。

三、制度流程

1.食谱设计

餐饮出品部每季度制定新的食谱，及时更新旧的食谱；

食谱中应包含菜品名称、所需食材、调料、制作工艺步骤、出品标准及质量指标；

食谱应在餐饮部门内公示。

2.食材采购及质量检查

餐饮出品部负责确定食材采购标准，并与采购部门合作确保采购质量；

每批次食材进货前，餐饮出品部负责进行抽样检查，并记录检查结果；

如出现不符合质量要求的食材，须立即停止使用，并督促采购部门及时退回相关供应商；

记录食材采购及质量检查结果。

3.菜品制作

菜品制作前，餐饮出品部应制定工艺流程，并通过培训确保员工熟知各项制作规程；

各项制作步骤应记录在菜品制作单中，并贴在制作区域；

制作过程中，员工应佩戴卫生帽、口罩、手套等保护用品，并注意个人卫生；

制作完成后，应进行口味及质量检查，并记录结果。

4.菜品出品

由餐饮服务部经理审核菜品出品标准，确保菜品符合标准；

出品前，应对菜品进行最后的质量检查，确保菜品符合标准；

出品完成后，应记录出品时间及质量检查结果。

四、菜品存储

已烹制好的菜品应立即冷却，避免细菌滋生；

存储环境应符合卫生要求，不得与易产生异味的物品或有害物质共存；

菜品存储时间不得超过48小时，过期菜品应及时处理；

存储区域需定期清洁、消毒。

五、烹饪技术培训

餐饮出品部负责组织员工参加菜品制作和安全卫生等技能培训；

培训形式包括内部培训和外部培训，以提高员工的职业技能和卫生意识；

餐饮出品部应制定职业技能培训计划，并根据计划实施培训。

六、违规处理

如出现严重违规情况（如使用过期食材，制作不符合标准的菜品等），将进行严厉批评，并依照酒店相关规定进行处理；

如出现轻微违规情况（如操作不规范等），将进行口头或书面批评，并进行相关培训。

七、附则

本管理制度自颁布之日起正式施行，制度更新需经过餐饮部门主管审核，并发文通知全体员工。

结语

本管理制度的制定旨在规范酒店餐饮出品部工作流程，提高出品质量。希望全体员工能够认真遵守本制度，为酒店的发展做出积极贡献。