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转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响
摘要：研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼的影响，在本研究中，利用鸭肉为原料，通过添加转谷氨酰胺酶和非肉蛋白，分析了其对生煎调理鸭肉饼的物性和感官品质的影响。实验结果表明，添加转谷氨酰胺酶及非肉蛋白可以显著改善鸭肉饼的物理性状和口感，提高了鸭肉饼的弹性和咀嚼性。添加适量的转谷氨酰胺酶和非肉蛋白可以增加鸭肉饼的蛋白含量和营养价值，提高了其整体品质。本研究为生煎调理鸭肉饼的工艺改进提供了一定的理论依据和实验数据。
引言
鸭肉是一种营养丰富、味道鲜美的肉类产品，在世界范围内备受消费者的喜爱。由于鸭肉的特殊腥味和肉质较为粗糙，使其在一些烹饪工艺中难以得到充分的发挥。寻找一种能够改善鸭肉的品质和口感的方法，已成为当前食品研究的热点之一。
转谷氨酰胺酶是一种运用较为广泛的蛋白酶，其可以水解蛋白质，从而改善肉制品的质地和咀嚼性。非肉蛋白是一种来源于植物或微生物的蛋白质替代品，近年来受到广泛关注。通过添加适量的转谷氨酰胺酶和非肉蛋白，可以在一定程度上改善肉制品的口感和蛋白质含量，提高其整体品质。
本研究旨在探讨转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼的影响，以期为鸭肉饼的生产工艺改进提供一定的理论依据和实验数据。
材料与方法
1.材料
鸭肉、转谷氨酰胺酶、非肉蛋白、调味料等。
2.方法
（1）制备鸭肉饼：取适量的鸭肉，经过去骨、去皮、切碎等处理后，添加适量的调味料和转谷氨酰胺酶，进行充分搅拌均匀，制成肉饼。
（2）添加非肉蛋白：将制备好的鸭肉饼表面均匀涂抹适量的非肉蛋白。
（3）煎制：将加工好的鸭肉饼放入锅中，进行煎制。
（4）实验参数测定：对煎制好的鸭肉饼进行物性参数的测定，包括弹性、咀嚼性、蛋白含量等。对鸭肉饼的感官品质进行评价。
结果与讨论
实验结果表明，添加适量的转谷氨酰胺酶和非肉蛋白可以显著改善鸭肉饼的物理性状。与对照组相比，添加转谷氨酰胺酶的处理组鸭肉饼的弹性和咀嚼性明显提高，且差异具有统计学意义（P0.05）。在同时添加转谷氨酰胺酶和非肉蛋白的处理组中，鸭肉饼的弹性和咀嚼性进一步得到了提高，表现出更好的口感。
2.转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对鸭肉饼营养价值的影响
结论
通过本研究可以得出以下结论：
（1）转谷氨酰胺酶及非肉蛋白可以显著改善鸭肉饼的物理性状和口感，提高了鸭肉饼的弹性和咀嚼性。
（2）适量添加转谷氨酰胺酶和非肉蛋白可以增加鸭肉饼的蛋白含量和营养价值，提高了其整体品质。
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