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配菜质量控制_菜品质量管理

从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。一、配份料头的质量要求：这些小料虽然用量不大，但在配菜的烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。——大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。——干净卫生，无杂物。——各料分别存放，注意保鲜。——数量适当，品种齐备，满足开餐需要。二、配份工作质量要求：——干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。——配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。——接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。——配菜时应注意清洁卫生，干净利落。三、配菜出菜工