红肠的加工工艺.docx

黑龙江农业经济职业学院

养殖系毕业论文

题目：红肠的加工工艺

学生姓名：曹杰

专业：农畜特产品加工

所在班级：动加091班

指导教师：随春光

2012年5月

TOC\o1-5\h\z摘要 1

前言 1

\oCurrentDocument1红肠的历史口味以及别名 1

\oCurrentDocument1.1红肠的历史 2

\oCurrentDocument1.2红肠的口味 2

\oCurrentDocument1.3红肠的别名 2

\oCurrentDocument2红肠的配方 3

\oCurrentDocument3红肠的加工设备 3

\oCurrentDocument4红肠的加工工艺 3

\oCurrentDocument4.1原料肠衣的选择 3

\oCurrentDocument4.2原料肉的选择 3

\oCurrentDocument4.3腌制 3

\oCurrentDocument4.4制馅 4

\oCurrentDocument4.5灌制 4

\oCurrentDocument4.6蒸煮和熏制 4

\oCurrentDocument5红肠的食疗价值 4

6结语与讨论 4

参考文献 6

摘要

红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱;现在我们哈尔滨市场流行的红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。

关键词：红肠；原料配方；原料工艺

刖言

香肠为哈尔滨特产的代表。香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美

质干，蛋白质含量高，营养丰富，每100克香肠营养成分： 能量508千卡蛋

白质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠2309.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其中哈尔滨欧式风格香肠已经有近百年的历史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。

我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点：

一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会韧“。四看肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

1红肠的历史与口味以及别名

1.1红肠的历史

哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠，各自都具有不同的特色。1897年，随着中国东方铁路的修建，许多俄国人和其他国家的人来到哈尔滨。1900年，俄罗斯商人伊万?雅阔列维奇?秋林在哈尔滨市创建了秋林洋行。

哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。1909年，在一名立陶宛员工的努力下，在道里商务街建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨民的称赞，也赢得了本地人的喜爱，颇为畅销。

哈尔滨秋林红肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作