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食品添加剂在食品中的应用食品添加剂应用技术

01食品添加剂在面粉及焙烤制品中的应用

我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中，应用于面粉和面制品，包括面包、饼干、面条、糕点等的各类食品添加剂已有50～60种。

《食品添加剂应用技术》（1）可以促成通用面粉的专用化。（2）可以促成专用面粉的通用化。1.面粉中添加剂的主要作用

《食品添加剂应用技术》（1）面粉改良剂抗坏血酸：可提高面粉的烘焙质量。酶制剂：可以增强面粉的发酵能力。强筋剂：主要是氧化剂，可增加面筋蛋白质的弹性及综合强度。2.面粉及焙烤制品中食品添加剂的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（2）膨松剂酒石酸氢钾：在一些烘焙粉中用作酸性配料。葡萄糖酸δ—内酯：延缓了面团的产气过程。碳酸氢钠：是烘焙粉和自发粉中的气体发生剂。磷酸氢钙：其用作面粉、蛋糕、糕点、焙烤制品的膨松剂2.面粉及焙烤制品中食品添加剂的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（3）防腐剂丙酸及其钠、钙盐：可防止面包黏腐菌的繁殖，而且丙酸盐还有防霉的作用。。山梨酸及其盐：山梨酸盐可抑制霉菌生长的能力比丙酸盐强。2.面粉及焙烤制品中食品添加剂的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（4）加工配料碳酸氢铵氯化铵和硫酸铵起酥油盐酵母菌2.面粉及焙烤制品中食品添加剂的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（5）应用举例添加乳化剂的冷冻面团配方实例：奶油面包用冷冻面团小麦面粉100份，酵母菌0.1份，酵母菌5份，鸡蛋12份，食盐1.5份，脱脂乳粉2份，砂糖12份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，人造奶油14份，水48份。2.面粉及焙烤制品中食品添加剂的主要类别和作用

02食品添加剂在肉制品中的应用

我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。正确地使用食品添加剂变得尤为重要。可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。

《食品添加剂应用技术》（1）改进产品质地的添加剂改善组织结构，增加产品的持水性和保水性。大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、琼脂、明胶、单硬脂酸甘油酯、聚合磷酸盐、酪朊酸钠等。1.食品添加剂在肉制品中的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（2）改善产品色泽的添加剂护色剂：亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等。护色助剂：L-抗坏血酸钠等。着色剂：胭脂树橙、红曲红、焦糖色等。1.食品添加剂在肉制品中的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（3）赋予产品风味的添加剂盐、糖、酒、醋、酱油、香辛料香精、鲜味剂等。1.食品添加剂在肉制品中的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》（4）延长产品保质期的添加剂肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异。常用的防腐剂有：山梨酸及其钠盐、乳酸链球菌素等。1.食品添加剂在肉制品中的主要类别和作用

《食品添加剂应用技术》低温冷藏灌肠的制作（1）配方（以100kg肉重计）亚硝酸钠15g、复合磷酸盐200g、食盐2.5kg、淀粉10kg、魔芋精粉1kg、卡拉胶3kg、果胶300g、黄原胶300g。（2）工艺流程原料肉→清洗→腌制→斩拌→调配→灌装→煮制→冷藏。（3）制法采用混腌法，添加亚硝酸钠，复合磷酸盐，食盐，对原料肉进行在4～6℃的低温下腌制36～72h，然后加入淀粉、魔芋精粉、卡拉胶、果胶、黄原胶，混合调匀灌肠，用85℃水加热70～100min，冷藏。常用的防腐剂有：山梨酸及其钠盐、乳酸链球菌素等。2.食品添加剂在肉制品中的应用举例

03食品添加剂在饮料制品中的应用

《食品添加剂应用技术》（1）防腐剂在饮料生产中，大多数都要使用防腐剂来防止腐败、变味。山梨酸钾、苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素等。1.饮料中的食品添加剂

《食品添加剂应用技术》（2）抗氧化剂加入抗氧化剂可阻止氧气反应的发生，从而起到防止和延缓食品的氧化、提高食品的稳定性。抗坏血酸等。1.饮料中的食品添加剂

《食品添加剂应用技术》（3）着色剂由于天然着色剂会发生变色或褪色，因此人工合成着色剂的使用在饮料中非常普遍。胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等。1.饮料中的食品添加剂

《食品添加剂应用技术》（4）甜味剂应用于饮料中的甜味剂一般是天然甜味剂和化学合成甜味剂。天门冬酰苯丙氨酸、甜蜜素、阿斯巴甜等。1.饮料中的食品添加剂

《食品添加剂应用技术》（5）酸度调节剂具有调节食品的pH值，促进纤维素和钙、磷等物质的溶解，防止食品氧化褐变，作为香味辅助剂，同时也可增进食欲、促进食物消化吸收。柠檬酸、酒石酸、乳酸等。1.饮料中的食品添加剂

《食品添加剂应用技术》（6）乳化剂乳化剂是通过吸附作用使食品