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绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺

作者：王会，樊琛，曾庆华，等

来源：《湖北农业科学》2014年第18期

王会，樊琛，曾庆华，孟宪磊，李燕

(聊城大学食品科学与工程系，山东聊城252059)

摘要：以优质绿茶和橙子为原料，设计正交试验对绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺及配方进行了探讨，结果表明，在茶水比为1：50，温度为70°C，浸提5min得到的茶汤在色泽、香味、滋味各方面都是最佳的；橙汁和茶汤配比为1：30，添加0.2%柠檬酸、8%蔗糖，得到的橙汁绿茶饮料口感最好，茶香四溢、酸甜可口。

关键字：绿茶；橙汁；饮料；浸提条件；加工工艺

中图分类号：TS272.4

文献标识码：A

文章编号：0439—8114(2014)18—4390—03

茶叶在我国有3000多年的历史，饮茶成为人们生活中不可缺少的一部分。近年来，由于对绿茶中茶多酚、茶多糖和氨基丁酸等成分的研究力度加大，发现绿茶较之红茶和乌龙茶等具有更为特殊的保健作用，加之消费者健康意识的提高，越来越多的消费者开始饮用绿茶［1一3］。橙子又名黄果、金环，为芸香科植物香橙的果实，原产于中国东南部，是世界四大名果之一。橙子中含量丰富的维生素C、P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质】4—6］。在茶汤中配以橙汁，既可调节茶饮料的口感及风味，又增加了特有的果香，且饮料又具有了双重营养保健作用。本研究以市售绿茶与优质橙子为原料，对橙汁绿茶饮料的配方及制作工艺进行探讨。

1材料与方法

试验材料

市售优质黄山绿茶、优质橙子。

试验方法

1.2.1茶汤的制作工艺选用当年新产的优质绿茶，按照GB/T8302—2002［7］的规定取样，GB/T8303—2002［8］的规定制备试样，然后称取试样放入锥形瓶内，将蒸馏水加热到所需的温度，取所需用量迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅内保温处理，达到规定的时间以后用100目筛网滤掉茶渣，得到茶汤。

操作要点

1） 绿茶取样。用取样铲取出样品约250g。所取的原始样品盛于有盖的专用箱中，然后混匀，用分样器平均样品并分装于茶样罐中，供试验用。

2） 浸提。用不锈钢锅将蒸馏水加热到所需温度，量取所需体积迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅静置并间歇搅拌。

3） 过滤。达到浸泡时间时，用100目筛对茶水进行过滤，除去茶渣。

4） 橙汁的制备。取优质橙子清洗，剥皮，去除小杂毛，在榨汁机榨汁，转移到大烧杯，澄清几分钟过滤，得到优质橙汁。

茶汤浸提条件设计采用3因素3水平设计正交试验，因素与水平见表1。以茶汤的感官评分为指标确定最佳浸提条件。

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茶汤的感官评定请10名品评师对茶汤进行感官评分，满分为100分，其中汤色35分、香气25分、口感40分，感官评分标准见表2。

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橙汁绿茶配方的正交试验设计茶汤赋予饮品主体香味，橙汁的用量虽少，但是增加了特有的果香；而加糖量和加酸量与调味茶饮料的口感及风味有极大关系。为使饮品既有营养，又滋味丰富、口感清爽，本试验以橙汁茶汤的比例、柠檬酸和蔗糖的用量采用3因素3水平的正交试验，因素与水平见表3，以橙汁绿茶的感官评分为指标确定最佳配方。

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橙汁绿茶饮料的感官审评请10名品评师按表4的标准对不同处理的橙汁绿茶的色泽、气味、外观进行评分，确定橙汁绿茶的最佳配方。

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2结果与分析

2.1茶汤最佳浸提条件的确定

从表5的正交试验结果可知，影响茶汤感官评分的顺序依次为茶水比、浸提时间、浸提温度，最优组合为A2B1C