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肉制品科学与技术

一、 填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。

1、 肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。

2、 肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。

3、 目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。

4、 在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。

5、 肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。

二、 判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。

1、 宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。

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2、 槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。

3、 脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。

4、 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

5、 肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。X

6、 使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。X

7、 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。

三、 名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。

1、 尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。

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