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肉制品中的加香技术

最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分(牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种)，这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。总结起来，香精的作用可概括为六点：

增加香味。所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。

增强香味。原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。

掩蔽不良气味。有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。

补充香味。肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使