肉制品的调香技术概述.pptxVIP

肉制品调香技术基础;一、前言;二、肉制品调香技术;三、肉制品调香中的一般法则;２、香辛料在肉制品调香的重要作用

香辛料在肉制品中的作用有两方面：１）去腥、掩盖肉源腥臊味；

２）扶香、留香、增香和丰富加工肉制品风味;３肉制品内部挖潜

１）原料肉中游离氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白质等的充分离解以提取呈香呈味物质并充分利用加热工艺创造的美拉德反应氛围，促进热反应产物生成；

２）原料油脂的特征风味及油脂氧化降解反应产物的生成。;4香和味的落差性设计

距离产生美，落差孕含高潮；落差设计就是利用落差的特点，人为地在风味调整上使产品呈现同质落差（如咸味落差、甜味落差、鲜味落差和香气落差等）和异质落差（咸甜对比、香味对比等），从而产生味觉、嗅觉落差，呈现产品的不同风味特色。;5风味强化处理

1）通过定香剂、增香剂强化香味。

2）通过鲜味增强剂增强鲜味和滋味感。;六、肉制品调香十大关系;2、调香与中西式肉制品工艺关系

中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏、及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15%~0.2%)。西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮,肉制品只是熟化过程,体现的是卫生、安全和原汁原味。缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些(0.2%~0.3%)。;3、调香与中西式肉制品关系

中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术,

进行注射(内加香),但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55~65?时进行喷香,这样肉蛋白才能咬住吸收香气,达到留香时间长效果。西式肉制品往往是进行内加香。;4、调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系;5、调香与(风味化)酵母精关系

(风味化)酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁具有圆润、醇厚和渗延感(回味感)。其既是最终产品,也是中间产品。加在肉制品中,与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应,把肉源香气调出来,起到掩盖异味与增香作用,因此,在使用(风味化)酵母精的肉制品中,肉香精使用量相对少些(0.15%

~0.2%)。;6、调香与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:去除、掩盖肉源腥膻味;抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些(0.15%~0.2%)。;7、调香与脂肪关系

肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅时可根据情况适量减少肉香精使用量。料多所造成的口感差情况,调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。;8、调香与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2%~0.3%),夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡,肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香,突出天然和圆润感。;9、调香与不同饮食文化关系

肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块,调香宜浓和重。长江文化板块调香适中,珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润,中西部及农村市场调香宜浓和重。;10、调香与宗教信仰关系

我国有56个民族,各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗,因此肉制品调香中,应正确选用各种肉香精。;七、结束语