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食品化学-色素和风味化学

A卷

名词解释

双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。

蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。

维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。

酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。

食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。

选择题

下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）

乳化性B.起泡性C.与脂肪和风味结合性D.胶凝性

下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（D）

A界面作用 B表面活性剂作用

C还原剂作用 D静高压作用

由下图得出的错误结论是（D）

肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关

一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低

肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化

一般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差

赧

赧8冬如煨直maos

下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（B）

分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低

由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失

蛋白质分散系的黏度增大

蛋白质的结晶能力丧失

在高离子浓度时，下列哪些离子不是蛋白质结构的去稳定剂（B）

A碘离子 B硫酸根离子

C硫氰酸根离子 D三氯乙酸根离子

6.

从图中可以看出，当介质的pH处于4.5?6.0时，哪种蛋白质是带正电荷的（D）

A酪蛋白 B乳清蛋白

C大豆分离蛋白 D鱼蛋白

某维生素具有以下特征：

是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（A）

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

下列哪类反应产生了还原酮（C）

A.美拉德反应 B.酮型酸败

C.抗坏血酸的降解反应 D.斯特勒克降解

下列那个不是控制酶促反应的方法（B）

A酸处理B.碱处理C.驱除或隔绝氧气D热处理

下列哪些条件不能影响酶促反应（D）

A.pH值B温度C水分活度D溶解度

不是防止酶促褐变的做法是（D）

A.90°C?95°C处理7S B.水糖盐液浸渍

C.加入抗坏血酸 D.加入儿茶酚

既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（C）

A.隔绝空气B.升高温度

C.亚硫酸盐处理 D.钙盐处理

绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（B）

A.增加氧气浓度 B.低温储藏 C.用水浸泡蔬菜 D.将蔬菜晒干

一般说来，人的舌尖最先感觉到的味觉是（A）

A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味

下列反应在碱性条件下进行的是：（B）

A.叶绿素脱镁 B.双缩脲反应

C.茚三酮反应 D.0—胡萝卜素降解

辨析题

从营养学角度来分析，购买小麦、大米、蔗糖等食物应选择经过精加工的。

答：是错误的。

食品经过经加工，例如小麦的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都会导致食物中维生素和矿物质的损失，且加工精度越高，损失越多。

绿色植物在碱作用下的加热过程中，叶绿素转变为焦脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在酸性条件下储藏。

答：错误。

绿色植物在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中

叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在中性条件下低温储藏。

问答题

简述酶技术在果汁加工中的应用

1、 催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力；

2、 使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其营养价值;

3、 水解水果中的纤维素，使其容易过滤；

4、 使水果汁容易澄清；

5、 使水果中的风味前体物质水解产生香味物质，促进水果汁制品的香气;

6、 提高产品的质量和稳定性；

7、 有助于保持产品的色泽和风味；

8、 增加产品的防腐能力.

B卷

一、 名词解释

1、 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。

2、 助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。

二、 选择题

1、 下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C）

A苦味——奎宁 B咸味——氯化钠

C甜味----果糖 D酸味----柠檬酸

2、 下列色素不属于叶黄素类的是（D）

A隐黄素 B柑橘黄素

C辣椒红素 D番茄红素

3、 可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B）

A紫色 B绿色 C红色 D黄色

4、 下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短