脱水蔬菜如何提升技术水平.docVIP

我国目前干菜产量达70万吨左右，产值近30亿元。近十几年来，由于国际贸易的需要，脱水蔬菜业在我国迅速崛起，但是，与发达国家相比，我国产品在色素、风味物质、营养成分保存以及抑制褐变、外观控制等果蔬脱水预处理的五个方面尚有不小的差距——

脱水果蔬业如何提升技术水平

江南大学食品学院教授张慜

在我国年产70万吨的干制蔬菜中，辣椒干占80％，其余产量在5000吨以上的大宗产品有脱水蔬菜、黑木耳、香菇、黄花菜、笋干、

梅干菜等。目前脱水蔬菜已形成了三个大市场，即：1．食品工业原料或配料市场，如用做快餐食品中的配菜、食品添加剂等；2．调味品市场；如用做调料的辣椒粉、洋葱粉等；3．作为蔬菜替代品的特殊市场，如在地质勘探、部队野营训练、海岛和雪山等边防哨卡、冬季滑雪旅游业等特殊场合。20世纪80年代以来，我国脱水蔬菜年产量达4万多吨，出口已达2万吨，创汇3000万美元，已成为重要的出口农产品之一，主要品种有脱水大蒜、洋葱、青椒、刀豆等。

近年来，真空油炸脱水果蔬(果蔬脆片)发展较快，年产量估计在2万吨左右，产量在1千吨以上的主要品种有香蕉脆片、苹果脆片、马铃薯脆片等。

果蔬脱水方法按压力分有常压和负压两种。目前常压热风干燥仍是蔬菜脱水最常用的方法，但有采用各种干燥新手段(真空冻干、真空油炸、充氮干燥、声波干燥、热泵干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥、过热蒸汽干燥、太阳能干燥、振