B畜产品加工技术1-4_肠类制品加工技术.b畜产品加工技术1-4_肠类制品加工技术.pptVIP

斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没被包裹或包裹不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香肠肠体油腻甚至在肠体顶端形成一脂肪包。如果发生这种情况，就要对斩拌工艺和参数进行调整。斩拌过度

瘦肉量少、盐溶蛋白提取不足瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和胶原蛋白的组成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低，一部分脂肪球外被胶原蛋白包裹。在加热过程中，胶原遇热收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，最终的成品香肠顶端会形成一脂肪包，而底部则形成一胶冻块。-亲油基2-亲水基3-保护膜乳化剂结构图乳化肉糜的结构乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。扫描电子显微镜（SEM）照片未被处理的肌原纤维束，可见松弛的Z线扫描电子显微镜（SEM）照片食盐和磷酸盐处理的肌原纤维的早期状态扫描电子显微镜（SEM）照片盐类处理后的肌原纤维组织，逐渐解离和释放盐溶性蛋白扫描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维组织几乎完全解离，形成蛋白质网络（在加热凝固前）扫描电子显微镜（SEM）照片被包裹的脂肪球破裂——可能