t畜产品加工技术3-1__腌制蛋加工技术.pptVIP

原辅料的准备原料的验收和品质检验按“鲜蛋验收标准”和“辅料验收标准”验收，不合格品严禁接收使用。按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋、质量异常蛋和孵化蛋。泥浆和盐水的配制打浆时先将食盐溶于水中，再分批加入草灰或干黄泥，在打浆机内搅拌均匀。以鲜蛋放入泥、灰浆中半沉半浮为度。泥、灰浆过夜后方可使用。将食盐溶于水中，用波美表测定盐水浓度为20％，过滤除去杂质。工作过程提浆、裹灰、捏灰和沾泥工作过程腌制和贮存工作过程成品检验工作过程真空包装和高温灭菌工作过程咸蛋质量评价（参见GB2749-2015蛋制品卫生标准）工作过程咸蛋的感官指标工作过程咸蛋的理化指标 项目指标挥发性盐基氮（mg/100g）≤10铅（Pb）/(mg/kg）≤0.2锌（Zn）/（mg/kg）≤50无机砷/(mg/kg）≤0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05六六六、滴滴涕≤按GB2763规定执行工作过程咸蛋的微生物指标工作过