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2016年江苏省中等职业学校学业水平考试

西餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

一、命题指导思想

江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发〈江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案〉的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力.

命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求

（一）考试范围

根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：

序号

主要知识点

1

烹饪原料概述

2

谷物类原料

3

蔬菜类原料

4

畜禽类原料

5

水产品类原料

6

干货类原料

7

菌藻类原料

8

果品类原料

9

佐助调味类原料

（二）考试能力要求

了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”.相应的行为动词：了解、认识、知道。

理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相

应的行为动词：理解、熟悉、领会。

掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用.

（三）考试的具体内容和要求

考试内容

考试

要求

考试说明

烹饪

原料

概述

烹饪原料的概念

A

了解烹饪原料的概念、质量要求。

烹饪原料基础知识

A

了解烹饪原料基本营养构成及原理

烹饪原料的分类

B

理解烹饪原料的分类及其分类依据。

烹饪原料的检验

A

了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。

烹饪原料的保管

A

知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。

谷物

类原

料

谷物类原料的基础知识

A/B

了解谷物类原料的名称、组织结构、成分；

理解常见谷物类原料的分类及特点；

了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用。

谷物类原料品质鉴别

A

了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法。

谷物类原料的保管

C

掌握谷物类原料品质的保管方法。

谷物类原料在烹饪中的应用

C

能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料

蔬菜

类原

料

蔬菜类原料的分类

B

理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求。

蔬菜类原料品质鉴别

A

了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法。

蔬菜类原料的保管

B

理解蔬菜类原料品质的保管方法。

蔬菜类原料在烹饪中的应用

C

能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用用相关蔬菜原料。

畜禽

类原

料

家畜类原料的基础知识

A

了解家畜类原料的组织结构及部分分档；

了解常用家畜类原料的分类、特点；

家畜类原料品质鉴别

A

了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。

家畜类原料的保管

C

掌握家畜类原料品质的保管方法。

家畜类原料在烹饪中的应用

C

能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。

常见的乳及乳制品类

A

1。 了解常见乳及乳制品类的特点；

2。 合理运用乳及乳制品.

家禽类原料的基础知识

A

了解家禽类原料的组织结构及部分分档；

了解常用家禽类原料的分类、特点

家禽类原料品质鉴别

A

了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。

家禽类原料的保管

C

掌握家禽类原料品质的保管方法。

家禽类原料在烹饪中的应用

C

能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。

水产

类原

料

水产类原料的基础知识

B/C

理解水产类原料的组织结构及分档。

了解常用水产类原料的分类、特点

水产类原料品质鉴别

B

掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。

水产类原料的保管

B

掌握水产类原料品质的保管方法。

水产类原料在烹饪中的应用

C

能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。

十货

类原

料

干货类原料的分类

B

理解干货类原料的分类、特点及品质要求。

干货类原料的干制原理及方法

A

了解干货类原料的干制原理及干制方法。

干货类原料品质鉴别

A

了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。

干货类原料的保管

C

掌握干货类原料品质的保管方法。

干货类原料在烹饪中的应用

C

能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关干货原料.

菌藻

类原

料