腌腊_烟熏_干制品加工 (1).腌腊_烟熏_干制品加工.pptVIP

烟熏对食品品质的影响1.烟熏对食品质构的影响食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。2.烟熏对食品颜色的影响烟熏对食品的颜色有显著的影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。研究表明，熏烟成分中羰基类化合物与食品组分中氨基酸的反应是导致食品在烟熏中发生颜色反应的一个主要原因之一。这个反应与美拉德反应很类似。制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。例如以山毛榉为燃料，则肉呈金黄色；以赤杨、栎树为燃料，则肉呈深黄色或棕色；而若肉表面干燥、温度较低时色淡，肉表面潮湿、温度较高时则色深。又如肠制品先用高温加热再进行烟熏，则表面色彩均匀而且鲜明，熏烟时因脂肪外渗还可使烟熏制品带有光泽。思考题1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点3.简述