第六章-乳制品加工技术.第六章-乳制品加工技术.pptVIP

**最低0.5-1%：产酸易受到抑制；易形成对产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不稳定。最适：3%；最高5%：发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺陷。发酵剂添加量**凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。酸度以0.8-1%即87-100oT需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。质量要求（五）发酵剂的质量要求及检查**标准化杀菌接种灌装培养冷却储存均质冷却原料乳的预处理发酵剂三、凝固型酸奶的加工果料（一）工艺流程**（二）凝固型酸乳的加工及质量控制1．工艺要求（1）发酵影响产品质量的重要工序，因素有时间、温度、菌种比例及判定终点。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。**发酵终点的判断①滴定酸度达到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘