中式烹调工艺课件.pptxVIP

绪论;第一节中国烹饪概述;一、中国烹调技术体系的形成和发展

;二、中国烹饪的主要特点;二、中国烹饪的主要特点;三、烹饪和烹调的定义与区别;第二节烹饪工艺的基本要素;二、烹调工艺的基本要素;（二）工具和能源;;三、怎样学习烹调工艺学;保护及优化加工工艺;（一）示范

1、滑溜里脊丝

（1）烹调方法：滑溜

（2）原料：猪里脊肉、鸡蛋、精盐、味精、葱姜汁、淀粉、色拉油（3）工艺流程

里脊肉批成片切成丝放入清水中漂去血水沥

干水分放入盛器中用黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、味精、淀粉将

肉丝上浆静置鸡汤、黄酒、精盐、味精、水淀粉兑成

调味芡汁炒锅烧热，油滑锅锅内加入色拉油烧至油温约100`c将上浆里脊丝放油锅内轻轻划散，至色白倒入漏勺沥油原锅

内留少许色拉油，放入里脊丝用兑制好的调味汁勾芡，颠翻

滚炒锅装盘

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1、里脊丝批片厚薄要均匀，切成丝要粗细均匀，长短一致。

2、切成的肉丝应放在清水中漂去血水，以保证成品色白、光亮。

3、蛋清在上浆中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，并起到保护层的作用，