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影响酸奶质量的因素

一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）

生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。

原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。

项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶

项目

纯酸奶

调味酸奶

果料酸奶

全脂

3.1

2.5

2.5

脂肪含量

部分

1.0-2.0

0.8-1.6

0.8-1.6

脱脂≤

0.5

0.4

0.4

蛋白质含量

全脂、部分脱脂及脱脂≥

2.9

2.3

2.3

非脂乳固体含量

全脂、部分脱脂及脱脂≥

8.1

6.5

6.5

二、影响酸奶质量的因素

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（一）均质

均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂