定量卤制工艺研究.docxVIP

定 量 卤 制 工 艺 研 究

(6)二次杀菌

包较完毕，耍及时送入杀菌备进行二次杀菌，采用窝温杀菌方法，杀茵温度1为05.C，杀菌时间为25miL1。然 后用循环自来水冷却30-40min,使产品中心温度下降到15C以下即可令

2.1J 实验指标与测定方法

出品 军刃定

阮料肉觯冻后，用滤纸吸干表面水分及油脂，用电子天平淜至阮料肉的质拯(M，入佯品加

工完毕，将不同工艺卤制的鸡腿及哨脖冷却至室屈，千0叫飞冰箱中冷却21；l

将样品．表面水分和

油脂用滤纸吸干，楷确称盓样品质盘(M立按下式计算产品出品率出品率＝（M,!M,)100%。

菌落总数叨l定

根据GM4789·.2-201小采用平板计致法割定卤鸡腿产品的菌浴总数心葆落总数淜定完毕，为了方便统计，对茵落总数的数值做对数处理，结果以l(lCFU表示。

刹定时，需要在无菌操作间进行取样，除去样品的表皮、筋膜、结缔绢织以及骨骼，用无菌组织砐碎特磨细，称取25g（褚确到0.Ol.g)，宜于盛有225mL生理盐水的三角瓶中，摇匀。用血L无茹移液管吸取稀释液lmL，沿管壁缓慢注入盛有9mL生理盐水的无苗试管中，，振荡试管泡合均

匀，按此方法依次配成JO气）o·,1·01,JO＄系列稀释度，每梢度稀释一认井换移液尝．选择