第八章生物技术饮料生产中的应用.pptxVIP

第八章;第一节 发酵法生产乳制品;1．发酵乳制品

酸牛乳

①凝固型酸乳的生产

②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产

③饮料型酸乳（活性乳）的生产

干酪（Cheese）。

（3) 酸性奶油

果蔬汁乳酸菌发酵饮料

益生菌制剂;?;乳杆菌

细胞呈多样形杆状，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，具有周生鞭毛。无芽孢。大多不产色素。;根据糖的发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群

①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。

②兼异型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。

⑧异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸或乙醇、CO2，微好氧性，厌氧培养生生长良好，生长温度范围2～53℃

，最适生长温度30～40℃。耐酸性强，生长最适pH为5.5～6.2;通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用，常见的二者比例是l：1或1：2。;保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味，适口性差)，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量2%。蛋白质分解能力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产菌;嗜热链球菌：细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。;■凝固型酸乳的生产

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌

→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。;技术要点：

原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。

标准化调制：为了增加非???乳固体含量（不得低于12%），需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。

杀菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。

接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。

发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°

T。

冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。;■搅拌型酸奶（纯酸奶）生产工艺

搅拌型酸奶（纯酸奶）与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却

→分装→冷藏后熟→成品。技术要点：

发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。

搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。;■饮料型酸乳（活性乳）的生产

饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质

→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品

→入库冷藏。;技术要点：;酸性奶油的制作;发酵剂菌种。

目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类：

一类是产酸菌种，主要是:

乳酸链球菌（St.lactis）,

乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为乳酸；

另一类是产香菌种，包括:

嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、

丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二酮，

赋予酸制奶油特有的香味。;②工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油

→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵剂

→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→成品;③ 技术要点：;2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料; ①工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品

②技术要点：

番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90～95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质

5min，移至发酵罐，用Na2CO3调节pH至6.4。90

～95℃杀菌20min，迅速冷却至40℃。

接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料