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低场核磁共振技术及其在食品领域的研究

我国是米面制品消费大国，全国的人口基本上都以米面制品为主，如饺头、米饭、面条、饺子及汤圆等等。随者人们生活水乎的提高，人们对食物的品质的要求也逐渐提高。米面制品的主要成分都是淀粉，淀粉类的食品在贮藏过程中通常会伴随若发生口感风味变差，硬度增大，持水性变弱等现象，其变化机理也很复杂(531, 有文献 认为这是淀粉重结晶造成的仅I,也有 文献认为是其他成分的改变导致与淀粉的相互作用发生变化而起的作用ISSJ。而水作为一种增塑剂在与淀粉分子结合后仍有一定的流动性，从而对淀粉分子的活性造成一定的影响

1561。因此，研究米面制品中水含慧及水分的迁移是很有必要的，这对米面制品的加工和贮

藏有若项要的意义。林向阳等($71借助千低场核磁共振技术试验结果发现在制备面团时加入荒糖可以培强面团的持水性，当水分含虽一定时，随庶糖含世的增加，面团的T2伉随之增加。李资玲等仅1将经 140MP处理的膳食纤维加入面包中，实验结果表明，与空白面包相比，膳食纤维面包中的“束缚水”含呈增加 ，“自由水”含量减少 ，添加经140MP处理的膳食纤维有助千提高面包在储藏过程中的品质。LaiHMIS“ 利用 NMR技术研究面条在煮制过程以及储存过程水