微生物在食品发酵工业中的应用.pptVIP

**(4)、制剂化和稳定化：商品酶制剂是以一定体积(ML)或重量(g)的酶活力计价。故出售前要稀释至一定的标准酶活力。同时为提高酶制剂的贮藏稳定性，在酶制剂中加入一种以上的物质作为酶活稳定剂、抗菌剂与助滤剂，并作为粉状酶制剂的填料、稀释剂和抗结块剂。作为酶活稳定剂的物质有辅基、辅酶、金属离子、底物、螯合剂、蛋白质等，最常用的有多元醇（甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等）、糖类、食盐、乙醇、有机钙。有时用复合稳定剂效果明显，如明胶对细菌α-淀粉酶与蛋白酶有稳定作用，但效果不佳，若再加入乙醇和甘油，即可提高酶活稳定性。第55页，讲稿共104页，2023年5月2日，星期三**第二节微生物的菌体及其内含物的应用第56页，讲稿共104页，2023年5月2日，星期三**一、生产面包1.1菌种及其在面包生产中的作用：（1）、菌种：啤酒酵母。其商品有两种主要形式：①压榨酵母：用酵母液经压榨而制成。其工艺是：利用糖密或其他碳源、适当添加氮源物质和磷等无机盐，280C深层通气培养9～12ｈ，离心分离出酵母细胞，经水洗涤迅速冷却，压滤机压榨，使之含水量在70～73％。而后在模子中压成块，包装后泠藏。发酵力强，使用方便，但不易久存。