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西式面点师中级理论知识考核

一、选择题

1.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。[单选题]*

A.独立性

B.社会性√

C.实践性

D.创造性

2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。[单选题]*

A.酚、氯、苯、胺

B.3-4苯并芘、亚硝酸盐

C.镉、砷、汞、铅√

D.多氯联苯、亚硝胺、酚

3.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。[单选题]*

A.放射性√

B.化学性

C.物理性

D.微生物

4.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型√

5.不会引起砷中毒的砷化物是（）。[单选题]*

A.三氧化二砷

B.氧化砷√

C.砒霜

D.信石

6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*

A.0.5%

B.0.2%

C.0.05%

D.0.03%√

7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]*

A.2%~10%

B.2‰~10‰√

C.0.5%~1%D、0.5‰~1‰

8.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。[单选题]*

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油√

D.可可油

9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.猪肉与粉条同炖√

10.蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]*

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨骼.牙齿√

D.维持神经系统正常兴奋性

11.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。[单选题]*

A.脚气病√

B.糙皮病

C.恶性贫血

D.佝偻病

12.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*

A.糖尿病

B.妄想症

C.甲状腺肿大

D.高血压√

13.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。[单选题]*

A.胃蛋白酶

B.硝酸

C.盐酸

D.胰蛋白酶√

14.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。[单选题]*

A.维生素A

B.维生素P√

C.维生素C

D.维生素D

15.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。[单

选题]*

A.2:1

B.3:1√

C.1:2

D.1:3

16.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*

A.菜点成本√

B.人工成本

C.燃料成本

D.商业成本

17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平√

18.净料单位成本计算的基本条件有（）。[单选题]*

A.1条

B.4条

C.3条√

D.2条

19.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数√

20.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。[单选题]*

A.定价系数√

B.成本系数

C.成本毛利率

D.销售毛利率

21.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。[单选题]*

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V√

22.雷电的形成是由于雷云中的（）。[单选题]*

A.电压过高

B.电流过大

C.电子积累

D.电荷积累√

23.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅