怀山药黄酒酿造工艺的研究.docxVIP

怀 山 药 黄 酒 酿 造 工 艺 的 研 究

怀山药中含有多种营养物质和活性成分，使用怀山药酿造赏洒主要有三种可行方式一一全发酵型书半发酵型和配制型，其中后两种发酵类型不能尽可能多的使怀山药中的保健成分融入贡泪之中心故木研究采用全发恃型酣造怀山药汝泗。然而怀山药中的淀粉分子结构与人米中的差井较，大，使用普通麦曲难以降鲜为单糖被酷母利用卡所以本章内容着贯研究怀山药黄酒酿造丁艺中的前处理对怀山药女洒品质的影l1问，外确定较优的怀山药英沺关键酿造工艺参数。

3.1材料、试剂与仪器

3..11材料

大米；：市估；

自然生麦曲：由沁阳聚珍洒厂提供；：怀山荽如购自河南焦作沁阳；

a为淀粉酮：购自江苏锐阴生物科技有限公司：纤维素酶:购自江苏锐用生物科技有限公司；跋性至白附：购自江苏锐阳生物科技有限公司：冀酒专用酵母：，市 伈 。

加 强曲:- HM曲和HG·曲以一定比例组合在一起，液化桔化力强于自然生

_-1一＿曲的紩曲凸

HM 曲 HG 曲和HH曲：实验室制备。

31.2试剂

氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酘二氢钠、H202、无水乙醇·、浓盐酘、葡萄瑭、硫酸铜，甲酪，亚甲基蓝，涌石酸钾钠均为国产分析纯凸

3.,1..3器材

如表3-l仪器所示

仪器名称

FAllO4N电千天平

农3-I仪器

Tab.3-]lns1:mments

生产厂家

十姆节加仪器公司

UY.-2800AH型紫外可见分光光度计HH-2S电子恒温不锈钢水浴锅KD·C-160H窝速离心机

尤尼柯｛上询｝仪器公司

上徇市南阳仪器公司

利大创新股份公司中佳分公司

KDC-160HR窝速冷冻岚心机

SPX-250B培养箱

HHS-2S电子恒温不锈讷水浴锅

IOl·2ES电热效1没十燥箱

科大创新股份公司中仕分公司北京市水光l月仄疗仪器公司上拇市南阳仪器公司

北京巾水光明丛疗仪器公司

3.2方法

工艺流程

根据原料特点及本实验研究内容，制定符合怀山药黄酒生产工艺流程及操作要点

如下．

J-怀山药一清洗一浸泡一蒸熟一破碎一打浆一酿解

J-

人米一淘洗一浸泡一蒸熟一加水、曲、荫、酷母一混合均匀一主发酵一脉酿一压棕一煎酒一成品

2操作要点

消洗：选取个体完整，无破损的怀山药，用清水洗去表面的泥沙．浸泡：将清洗干净的怀山药浸泡在清水中1~2大（视温度血定）．蒸熟：将浸泡后吸水的怀山药切成小段，在商压锅中蒸熟。

砐碎：将蒸然后的怀山药放入料理机中，I:I加水，打碎为浆．

酶解：在砐碎打浆后的怀山药浆中加入一定狱仔］0-淀粉酘，在一定温度、pH下，使之液化酶斛．

主发酵：将一定质的米饭加入一定质的酶解过的怀山药浆中，加入自然生麦曲，加入实验室制备的HM曲、HG曲、HH曲、纤维系酶、破性蛋白酌，黄酒专用酵母泥合均匀，水封，25C, 进入主发酵阶段，主发酵时间在8~12天。协酿．发酵进入后发酵时期，降低发酵温度为15C左右，睁咒，使酒醇

逐渐稳定成熟．经过25天左右的陈酿，怀山药黄洒已基本成熟．

煎洒．对过滤后的酒液进行离溫消击(80C加热20分钟）。

成品：经过煎酒后的洒液，再经过过滤，去除洒脾（沉淀），即可装瓶．成为成品．

3怀山药含水杂的视l定

将怀山药洗净，切块，分别选取质杂人可20g的不去皮怀山药和去皮怀山药各三块，在恒溫干燥箱中65`C干燥至恒篮，分别称砚，含水夼％＝（初吼－终

怀山药比例的研究

以怀山药中干物质的带占怀山药和人米总质荒的比例为参数，选取25%.30%.35%,40％为因索水平，以发酵结果为衡预标准选取怀山药比例尽可能高的水平。

总陪液物质比率的研究

普通黄酒酿造中，总酵液物质比率是指发酵酵总质扭为原料大米质挝的倍数，在普通焚酒酿造中这个比例一般是3.0-3.5.比率过低，醇液过稠，影响发酵过程中人质热质的散出，醇液会发酵过快，酵母生长快，死亡也快，也容易酸败，而且会影响成品酒风味：比率过高，会使醇液稀释，酒曲微生物生长较慢，并且使成品酒度偏低，口味哀涣。课题中的总醇液物质比率足指，醇液总质蜇比上怀山药干物质和原料人米的总质质的比伯，实验中，因怀山药较难降解为单糖被微生物利用，且发酵醇液较为粘稠．故适当加人该比萃的伯，取3.2,3.4.3.6.3.8四个比率，确定总醇液物质比率的最佳伯，0

6屯发酵温度的研究

怀山药黄酒在其他条什不变的悄况下，