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食品化学脂类食品化学脂类第1页脂类Lipid脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂物质。按存在状态叫做脂或油。食品化学脂类第2页脂类意义脂类是食品中主要成份提供营养，还是维生素吸收载体改进质地和口感，提供造型传递热量，帮助风味挥发食品化学脂类第3页脂类划分脂类按其组成能够分为简单脂质复合脂质衍生脂质食品化学脂类第4页中性脂肪类脂甘油三酯蜡和烃类磷脂糖脂固醇类脂蛋白3.1.1脂类分类食品化学脂类第5页表：脂类分类大类亚类组成简单脂类酰基甘油酯甘油+脂肪酸（占脂类99%）蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂类磷酸甘油酯甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类脂溶性维生素、类固醇等食品化学脂类第6页3.1.2脂肪酸结构大多数脂类物质基础结组成份是脂肪酸(fattyacid)。脂肪酸基础结构是R-COOH。天然脂肪酸R基多为直线烃基。脂肪酸碳数绝大多数为双数。食品化学脂类第7页脂肪酸分类脂肪酸分类能够有几个方式：按碳链长短：短链、中链、长链、超长链按有没有双键：饱和、单不饱和、多不饱和按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9天然脂肪酸中双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。食品化学脂类第8页按链长度分按饱和度分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸表：脂肪酸分类食品化学脂类第9页脂肪酸命名系统命名法：从羧基端开始碳原子计数数字命名法Omega编号：从甲基端开始计数双键俗名或普通名英文缩写名食品化学脂类第10页脂肪酸数字命名法n：脂肪酸碳链总数m:脂肪酸双键总数n:m表示脂肪酸长度和饱和度18：1，16：118：2，16：218：320：420：522：6食品化学脂类第11页脂肪酸分子（双键顺式结构）硬脂酸(18:0)油酸(18:1)ω-9亚油酸(18:2)ω-6食品化学脂类第12页γ-亚麻酸食品化学脂类第13页双键位置：不饱和脂肪酸从甲基端开始第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数，按第一个发生双键碳原子数分类。单不饱和：n-7，n-9多不饱和：n-3，n-6n-3：α-亚麻酸，EPA，DHAn-6：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定百分比。食品化学脂类第14页α-亚麻酸和γ-亚麻酸α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHγ-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端第6个碳原子开始。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH食品化学脂类第15页EPA（ω-3，20：5）食品化学脂类第16页DHA（ω-3，22：6）食品化学脂类第17页要求：了解常见脂肪酸掌握脂肪酸命名主要方法系统命名法数字命名法俗名英文缩写记住常见脂肪酸碳链长度、双键数、双键位置和名称。食品化学脂类第18页2酰基甘油（Acylglycerols）油脂主要成份是甘油与脂肪酸形成三酰基甘油，也称甘油三酯。注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为L型。食品化学脂类第19页酰基甘油命名Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文缩写法：Sn-POSt汉字命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯食品化学脂类第20页食品油脂脂肪酸组成天然油脂为各种酰基甘油混合物。含量最高是18碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。三个酰基酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。动物脂肪比植物脂肪饱和脂肪酸含量高。陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。食品化学脂类第21页3油脂物理性质气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中风味成份，或者脂肪氧化产物。色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素熔点：脂肪没有确定熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提升。不饱和脂肪酸熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基(为何？)。烟点：油受热之后冒烟温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。食品化学脂类第22页油脂物理性质(续)粘度：粘度随分子量增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。折光率：随碳原子数和双键数增加而上升。所以能够由此观察脂肪纯度和氧化还原状态。溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常见乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。食品化学脂类第23页油脂物理性质