油脂深加工及制品 课件 第5、6章 人造奶油、 起酥油.pptx

DeepProcessingofEdibleOilFatandProducts油脂深加工与制品第五章人造奶油内容01人造奶油的定义、标准与分类02人造奶油的品质及影响因素03人造奶油的基料和辅料人造奶油的生产工艺及设备045.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义国际标准定义：人造奶油可塑性或液体乳化状食品，主要是油包水型(W／O)多，原则上是由食用油脂加工而成。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的定义日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急冷捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类家庭用人造奶油食品工业用人造奶油5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几种类型：1．硬型餐用人造奶油4．低热量型人造奶油2．软型人造奶油5．流动性人造奶油3．高亚油酸型人造奶油6．烹调用人造奶油5.1人造奶油的定义、标准与分类人造奶油的分类目前食品工业用人造奶油主要有以下几种类型：1．通用型人造奶油4．双重乳化型人造奶油2．专用人造奶油5．调合人造奶油3．逆相人造奶油5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质延展性：是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，也许对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质油的离析：当人造奶油脂晶体不能长久保持足够的粒度，或不能捕获所有液体油脂时，就会发生油的离析。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质口熔性与稠度：高质量的餐用人造奶油放在舌头上应迅速熔化。人的味蕾应马上就可以觉察到风味物和盐从水相中释放出来，这样吃起来就毫无油腻和蜡感。对于家庭用人造奶油和一般用人造奶油，熔点一般为32~33℃。夏季熔点可略高些（34~36℃）。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质结晶性：人造奶油要求脂肪晶型是β’晶型，基料油脂应选择能形成β’晶型的油品。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质涂抹性：家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能之一。在通常使用温度下，产品的SFI值在10~22之间消费者较为满意。涂抹性要求高的制品，则要求在4.4~10℃范围内固脂有合适的分布。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质口感与外观：高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐（咸）味应立即被味蕾感觉到。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质风味：制品的风味取决于风味剂的合理配方、固、液相组分的颗粒度、制品pH值以及所有组分的分散度等因素的综合协调效果，需通过优选设计。5.2人造奶油的品质及影响因素人造奶油的品质营养性：人造奶油的营养功能体现在维生素和多不饱和脂肪酸的含量及多不饱和脂肪酸与饱和酸的比例等几个方面。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素基料油脂的选择与组成：1.基料油脂的品质必须达到或超过二级油。2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定的β’-晶型。3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性主要因素之一。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素基料油脂的选择与组成：4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性以及低温下的涂抹性。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素辅料的选用：1.蛋白质(乳制品)除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。3.风味香料剂的正确选择和合理使用，能使制品产生天然奶油的芳香风味。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素辅料的选用：4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可以延缓或抑制酸败或腐败的产生。5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。5.2人造奶油的品质及影响因素影响品质的因素加工工艺：1.不同加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影响。5.3人造奶油的基料和辅料基料油脂基料油脂种类与品质：人造奶油基料油脂的原料比较广，包括动物油、植物油以及它们的氢化或酯交换改性油。常用的原料油脂有：1.动物油脂