油脂深加工及制品 课件 第7、8章 起酥油制品、 巧克力及其用脂.pptx

DeepProcessingofEdibleOilFatandProducts油脂深加工与制品第七章起酥油制品第一节烘焙用起酥油第二节煎炸用起酥油第三节家庭用起酥油第四节仿乳类起酥油第五节冷冻食品用起酥油第一章绪论第一节烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分类与品质要求项目特征指标宽塑性起酥油窄塑性起酥油流态起酥油絮片起酥油粉末起酥油形态固态固态流态片状粉末塑性范围/℃（10.0%≤SFC≤37.5%）≥12≤9---打发度/（mL/g）≥1.6----熔点范围/℃-42-5757SFC/%（15℃）--15--粘度/（mm2/s）（15.5℃~32.2℃）--≥100--第一章绪论第一节烘焙用起酥油1、烘焙起酥油分类与品质要求项目质量指标色泽白色、乳白色、淡黄色或者黄色滋味、气味良好，无异味脂肪含量/%.≥99.0水分及挥发物含量/%,≤0.50不溶性杂质含量/%,≤0.05酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）,≤1.0过氧化值（以脂肪计）（g/100g）,≤0.13气体含量*/（mL/100g）,≤20.0熔点/℃在产品特征指标范围内，根据用户要求确定第一章绪论第一节烘焙用起酥油2、烘焙起酥油配方原料油全植物油基/%动植物油基/%IV80H-CSO9091IV88H-SBO8889IV96H-SBO35IV109H-SBO14.5棕榈油9155牛油82.560-TCSO1056-T棕榈油1291059-T牛油3119SFI10.0℃2631253226.7℃2020182140℃911109第一章绪论第二节煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分类与品质要求项目要求检测方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于50mL烧杯，在自然光下观察色泽。将试样倒入150mL烧杯中，水浴加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温开水漱口后，品其滋味滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见的外来异物第一章绪论第二节煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分类与品质要求项目煎炸过程中的食用植物油检测方法酸价（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229极性组分/%27GB5009.202游离棉酚/（mg/kg）≤200GB5009.148第一章绪论第二节煎炸用起酥油2、煎炸起酥油配方序号油脂种类棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸1氢化油10.814.870.53.9—2液体煎炸起酥油10.86.243.436.92.73高油酸葵花籽油3.75.481.394高油酸菜籽油、24度棕榈油16.92.654.016.04.05棕榈油、花生油、玉米油、大豆油20.63.733.435.83.46牛油、高油酸、菜籽油、稻米油13.45.248.424.82.47棉籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油17.22.9627.644.22.8第一章绪论第二节煎炸用起酥油1、煎炸起酥油分类与品质要求项目要求检测方法色泽具有产品应有的色泽取适量试样置于50mL烧杯，在自然光下观察色泽。将试样倒入150mL烧杯中，水浴加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温开水漱口后，品其滋味滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味状态具有产品应有的状态，无正常视力可见的外来异物第一章绪论第三节家庭用起酥油1、家庭用起酥油品质要求项目要求外观具有油脂应该有的色泽、均匀，有光泽风味尽可能无味道，少数风味油脂除外。质地光滑、均匀塑性范围宽裹气性快速、持久持水性好烟点高稳定性货架期长、耐煎炸、耐烘焙营养特性满足人们对营养健康的需求第一章绪论第三节家庭用起酥油2、家庭用起酥油配方原交换混合氢化大豆油（IV80-85）90.0???氢化大豆油（IV102）?90.0??高油酸菜籽油??55.030.0棉籽油10.010.0??大豆油??45.0?酯交换动物油脂???70.0SFI????10℃29.018.027.520.021.1℃22.016.020.013.026.7℃18.515.018.211.633.3℃13.512.516.010.040.0℃8.58.011.08.0第一章绪论第四节仿乳类起酥油1、仿乳类起酥油品质要求仿乳类起酥油按照油脂的状态可以分为固态、半固态和液体三大类。油脂的物理化学性质与乳脂越类似，品质越高。在满足国家安全标准之后（GB15196），仿乳类起酥油要求有良好的化口性（MP35~39℃）、固脂曲线陡峭、良好的抗氧化稳定性、较淡的风味。常见的仿乳类起酥油基料油包括椰子油、棕榈仁油、大豆油、棉籽油、氢化棉籽油、氢化大豆油、棕榈油分提