油脂深加工及制品 课件 第9、10章 调味油脂制品、 油脂制品包装与品质控制.pptx

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOilFatandProducts

第九章调味油脂制品

01涂抹酱内容02色拉汁03风味油脂

9.1涂抹酱蛋黄酱蛋黄酱(Mayonnaise)：通过含蛋黄的配料，将食用油与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化，添加或不添加其他辅料、食品添加剂形成稳定的半固态性乳化调味酱。基本原料：食用植物油、蛋黄及酸味剂；辅料：食盐、甜味剂、香料、风味剂、脂肪阻晶剂、金属离子螯合剂等。蛋黄酱是经乳化加工成的乳化物，油在内相（分散相、不连续相），是水包油（O/W）型乳液。吸引人们喜爱—风味和色泽

9.1涂抹酱基本原料：植物油、蛋黄及酸味剂；辅料：食盐、甜味剂、香料、风味剂、脂肪阻晶剂、金属离子螯合剂。（一）植物油由棉籽油、大豆油、葵花籽油、红花籽油、玉米油、橄榄油、米糠油、菜籽油加工而成的一级油均可用于蛋黄酱的制备。含有大量饱和脂肪酸的植物油（如棕榈油、花生油）或者未经冬化处理的植物油不宜使用。为了生产风味或具有功能特性的蛋黄酱，也常用为脱臭油脂，如橄榄油，鳄梨油等。油含量：一般不低于65%，通常在75-84%，——高内相乳液

9.1涂抹酱（二）蛋原料

蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋（液态蛋黄、冷冻蛋黄、蛋黄粉、液态全蛋、冷冻全蛋、全蛋粉—来源鸡蛋）——天然乳化剂。蛋黄酱配方中起乳化作用的主要是蛋黄，据分析其有效成分主要是磷脂、胆固醇和脂蛋白。（三）酸酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。为了提高和改善蛋黄酱的风味，在蛋黄酱配方中也可以使用柠檬酸、苹果酸、酸橙汁、柠檬汁、苹果汁等酸味剂代替部分食用醋酸。在蛋黄酱配方中，酸的用量要保证蛋黄酱外相（水相）中总酸（以醋酸计）不低于2.5%（重量比）。

9.1涂抹酱（四）调味料（i）芥末：芥末含有硫代葡萄糖甙，它水解释放出的异硫氰酸烯丙酯等辛辣刺激性物质，可以赋予蛋黄酱刺激性风味——糖苷也是天然乳化剂，一般用量0.6-1.2%。芥末是由芥籽加工而成的。蛋黄酱所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。芥籽芥籽芥末芥末粉芥末油（ii）辣椒：辣椒常以油树脂的形式用于蛋黄酱。油树脂是用溶剂对干燥红辣椒进行提取所得到的抽提物。辣椒油树脂的风味特色主要是辣-辣椒红素。辣椒油树脂在蛋黄酱中的用量很少，一般在6~8ppm，用量多时会导致产品发红。

9.1涂抹酱（iii）其它调味料食盐和糖类调味剂也是蛋黄酱不可缺少的调味品。常用的糖类甜味剂可以是蔗糖、果糖、葡萄糖、蜜糖、玉米糖浆、果脯糖浆等。大蒜或洋葱也常用于蛋黄酱来调整风味。蛋黄酱可用的调味料还有胡椒、龙蒿、丁香、多香果、桂皮等及其制品。（五）金属离子螯合剂钝化金属离子，延缓油脂氧化。蛋黄酱中要加入75ppm左右的乙二胺四乙酸二钠盐或乙二胺四乙酸钙二钠盐。（六）惰性气体N2、CO2，提高货架期。

9.1涂抹酱（七）蛋黄酱的配方蛋黄酱品种的配方在表7-1所列的范围内。配料比例/%色拉油75.0-82.0蛋黄5.3-9.0食醋（总酸含量，以醋酸计）2.8-5.4食盐1.2-1.8糖1.0-2.5芥末粉0.2-1.0白胡椒0.1-0.2其它调味料0.0-0.7水添加至100%表7-1蛋黄酱中各原料所占的重量比

9.1涂抹酱三、蛋黄酱的制备蛋黄酱是一种水包油的乳化物，其中油相（内相）的量远远大于水相（外相）的量，因此要制备稳定的蛋黄酱是不大容易的。间歇操作的混合器中制造蛋黄酱的方法有两种：（1）一种是把蛋黄、糖、盐、香料和一部分醋混合，然后逐渐地边搅打边加入油，最后将剩余的醋混入来调整其粘度；（2）另一种方法是先将蛋黄、糖、盐、香料混合均匀，然后再缓慢加入油，在加入油的过程中通过搅打使混合物尽可能粘稠，然后加入少许醋来调节稠度。连续工艺一般是先将配料在预混合器中进行混合，然后通过输送泵将其送入胶体磨中进行均质乳化。温度条件对于蛋黄酱的质量以及能否成功制备蛋黄酱是很重要的。蛋黄酱的生产设备均采用不锈钢材料。应用最广泛的蛋黄酱生产设备是迪西-夏罗特装置。

9.1涂抹酱1221345678910醋去灌装氮气图7-1AFM蛋黄酱生产工艺流程示意图1.搅拌器2.储罐3.电磁阀4.卫生泵5.浮子6.搅拌锅7.计量泵8.奥克斯(Oakes)混合器9.后混合器10.流量控制器（1）温度15-21℃。（2）油添加缓慢（3）原料灭菌蛋黄：60℃，30min。奥克斯混合器胶体磨

9.1涂抹酱12小麦蛋白