油脂深加工及制品 课件 第0--2章 绪论、油脂分提、油脂氢化.pptx

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOilFatandProducts

绪论

01油脂与人类社会的生产和生活内容02国内外油脂工业状况及发展趋势03油脂深加工理论基础04本书的内容和任务

01油脂与人类社会的生产和生活油脂是人们赖以生存的最基本的营养素之一。油脂、蛋白质、碳水化合物是自然界存在的三大重要物质，是食品的三大主要成分。

01油脂与人类社会的生产和生活提供热量增加饱腹感提供人体无法合成的必须脂肪酸脂溶性成分（如维生素A/D/E/K、植物甾醇和生育酚）载体

01油脂与人类社会的生产和生活重要的工业用途，如润滑油、肥皂、油墨和生物柴油等作为热媒介，如煎炸赋予食品良好香味、口感与外观人类多种疾病与油脂有关

02国内外油脂工业状况及发展趋势近年来，国内外油脂科技和工业都有长足的发展，尤其是我国油脂工业近半世纪取得快速的发展，油脂加工能力之大、企业之多均属于世界之最。

02国内外油脂工业状况及发展趋势具备以下特点：油脂工业企业生产大型化、自动化从生产单一营养型向营养保健型油脂制品发展产品向多元化、高端化发展，产品进一步细分油脂深加工加快，油脂深加工制品规模和市场快速发展油脂消费水平整体较高

02国内外油脂工业状况及发展趋势在存在以下发展趋势：科学引领食用油脂加工绿色生物技术在油脂工业中的应用废弃油脂综合利用精深加工向纵深挺进

03油脂深加工理论基础油脂氢化：起源于1897-1905年间油脂分提：20世纪60年代,分提技术蓬勃发展油脂酯交换：20世纪50年代开始利用酯交换技术制备塑性脂肪油脂凝胶化：2004年被关注油脂乳化：正在蓬勃发展

04本书的内容和任务油脂深加工及制品是一门新兴和发展中的学科，同时也是一门实用性很强的学科。油脂深加工与制品是油脂工程专业的主干课程，是在油脂化学和油脂制取与加工工艺学的基础上，以产品开发为主的多学科综合性课程。

04本书的内容和任务本书涉及诸多专业理论知识（包括结晶与分子组装基础理论、氢化、酯交换及胶体科学），同时又涉及工艺过程、工艺效果及生产设备等工程技术知识。

04本书的内容和任务通过本书的学习，使掌握有关油脂深加工与制品的理论、工艺过程、生产设备、制品配方和产品品质控制与评价。

04本书的内容和任务本书适应油脂专业本科学生的学习，同时也作为食品工程、粮食工程以及精细化工等专业的辅修书籍，也对从事油脂、食品、化工以及轻工领域的科研人员有较高的参考价值。

油脂深加工与制品DeepProcessingofEdibleOilFatandProducts

第一章油脂分提

01分提理论内容02分提工艺及设备03结晶分提的原料

1.1分提理论油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提（Fractionation）。

1.1分提理论结晶分提VS.冬化油脂结晶分提是一改性的过程。它涉及物质组分较大的改变，并且提高获得产品的物理特性

1.1分提理论油脂分提机理甘三酯的同质多晶体互溶性结晶性类型形态表面积熔点稳定性密度α六方结晶大低不小β′正交结晶中中介中β三斜结晶小高稳大甘三酯三种晶型的重要特征稳定性为αβ′β

1.1分提理论影响分提的因素油品及其品质：胶质、游离脂肪酸（FFA）、甘油二酯（DG）、甘油一酯（MG）、过氧化物晶种与不均匀晶核：所谓晶种，是指在冷却结晶过程中首先形成的晶核，而诱导固脂在其周围析出成长的物质。过冷度或结晶温度：过冷度越大，成核速率越大，诱导结晶时间越短。冷却速率：快速冷却通常导致在比缓慢冷却更低的温度下形成核。

1.1分提理论影响分提的因素结晶温度/℃得率/%液态油浊点/℃固态脂熔点/℃液态油固态2470-8020-309-2265357.5501855-6040-45645-50

1.1分提理论结晶时间：由于甘三酯分子中脂肪酸碳链较长，结晶时有过冷现象，低温下的粘度又大，所以自由度小，形成一定晶格的速度较慢。搅拌速度：搅拌可以促进成核，因为机械扰动提供能量以克服成核的能量势垒。辅助剂：溶剂在分提中的作用是稀释，不仅降低了粘度，而且增加了体系中的液相比例，使饱和程度高的甘三酯自由度增加，脂晶成长速度加快，向稳定型结晶转变加快。输送及分离方式：真空吸滤或压缩空气输送。

1.1分提理论分提过程及产品质量控制?分析方法AOCS方法的编号?分析方法AOCS方法的编号物理特性固体脂肪含量cd16b-93化学特性