《烹饪赛项规程》--2021年省职业院校技能竞赛—中职教师组.docVIP

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2023-12-30 发布于浙江
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《烹饪赛项规程》--2021年省职业院校技能竞赛—中职教师组.doc

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2021年省职业院校技能大赛

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烹饪赛项规程

一、赛项名称

赛项名称：烹饪（中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕）

英语翻译：Cuisine

赛项组别：中职教师组

赛项归属：旅游服务类

二、竞赛目的

通过比赛，展示中等职业学校烹饪专业教师的职业素养与技能水平，促进专业教师实践教学能力及创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展和人才培养过程，深度校企合作，提升中等职业教育人才培养质量。

三、竞赛内容

本次竞赛内容分为四个部分：专业理论测试、中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕。

（一）专业理论测试

所有参赛选手在统一时间、统一地点参加烹饪基础理论测试。测试方式为闭卷、机考，测试时间为60分钟，测试题型全部为客观题，题量为100道。

（二）技能竞赛项目

要求参赛团队在三小时内完成中餐热菜、中西餐面点、冷拼与食雕三个项目的全部作品，具体内容如下：

1．中式面点

（1）指定面团作品：油酥类面点

①现场提供面粉、莲蓉馅心及起酥油，要求参赛选手利用提供原料制作油酥类面点一道，类型不限。

②作品应能体现参赛选手的基本功和手法技巧，具有一定实用性及创新意识。

③作品应满足8人食用量。

④作品盛装餐具自备，特殊成型器具可自带，须提交自带器具清单。

（2）自选作品：地方特色面点

①设计一道地方风味面点，不得携带成品或者半成品进入赛场。

②要求作品能体现地方特点并具有一定创新性，所需特殊原材料可自带，须在检录时提交自带原料申报单。

③作品应满足8人食用量。另外，作品送评时附产品简介材料一式两份，用来描述作品设计理念、文化内涵、特殊技法等，材料要求设计美观大方，文字清晰，内容翔实，可配作品图片。

④作品盛装餐具自备。

2.冷拼与食雕

(1)主题拼盘

①选用现场提供的原料制作荤素搭配的拼盘一款或一组，作品至少选用六种以上原料。

②现场提供的原料有：黄瓜(一根，150克)、青笋(一段，200克)、红萝卜(一根，150克)、红心萝卜(一根，200克)、白萝卜(一段，200克)、西兰花(250克)、方火腿(200克)、酱牛肉(250克)、圆火腿(200克)、圣女果15只，装饰用红绿樱桃(车厘子)若干。

③作品主题不限，要求结构完整，刀工精细，色彩搭配合理。

④作品能体现选手的基本功和拼摆技法，具有一定实用性及创新意识。

⑤作品严禁使用粘全剂，一切制作均在现场内进行。

⑥自带餐具，使用直径为35厘米左右的平盘盛装。

（2）食品雕刻

①参赛选手使用现场提供的胡萝卜(500克)、心里美萝卜(1000克)、象牙白萝卜(1000克)、黄瓜(200克)四种原料制作出整雕或者组合雕刻作品。

②要求作品刀工精细，色彩搭配合理，造型美观，体现选手的雕刻基本功，注重实用，有一定创新意识。

④作品中必须含有两种类型花卉，严禁携带成品或半成品进入赛场。

③自带餐具，作品高度不超过30厘米。

3.中餐热菜

（1）规定作品：京酱肉丝

①现场提供猪里脊肉250克、甜面酱、黄豆酱、海鲜酱、姜葱蒜及常用调味品（生抽、老抽、玉米淀粉、盐、白糖、鸡精、味精、香油）。

②作品使用现场提供的直径23厘米平盘盛装。

③剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

④成品应满足8人食用量要求。

（2）规定主料作品：鱼类菜肴

①现场提供草鱼1条（约750克）、基础调味品（盐、味精、鸡精、白糖、黑醋、生抽、老抽）供选手使用，做法不限，如需特殊原料，填写原料申请单，由组委会审批后采买。

②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。

③成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。

④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

⑤成品应满足8人食用量要求。

四、竞赛方式

按省技能大赛组委会办公室要求执行。

五、竞赛流程

本赛项包括理论测试与团体比赛，赛项场次安排将根据各地区报名人数通过抽签进行安排。

表一竞赛日程安排表(以公布的通知时间为准)

项目

日期

场次

时间安排

地点

检录时间

竞赛时间

报到

4月13日

08:00-10:00（报道）

10:00—10:30（赛事说明会）

报到处

行知楼213

基础理论测试

15:30-16:30

理论测试机房

技能测试时间

4月14

第1场