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酱油废水脱色研究

应占主要作用。

1、关拉饱反应(Maillardreaction)

关拉稳反应(M孔11扛dr岔ction)由法国化学家人LouisCamilleMaill忒d191巩提出，广泛存在十食品丁业(53]。在有氨基存在时，还原糖中的碳基与氛基酸分子中的冥莘发生结合、脱氢、霾排和异构化等一系列化学反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物卧l”类黑色素·,，另外，该反应也可称为糖氨反应(Amino-carbonylreaction).

据文献相关资料介绍，关拉徙反应主要分为以下3个阶段．起始阶段、中间阶段及城终阶段区ss1.

＠起始阶段

在pH=7.0的中性条件下，胚糖与氨基化合物中的广I由衱基进行缩合反应，生成席夫滕(Scliifbase),然后经环化形成相应的N－取代胚糖基胺，开经Amadori重非形成Amado1i产物(I袄县－I-JI兑氛－2-酮糖）。

＠中间阶段

如田dori产物在进行中间阶段的反应时，依据条什们不问，主要有3条路线；一是在 pH7.0的酸性条什下进行1,2－烯醇化反应，生成泾基甲基吠哺班或吠咄旺，二是在pH7.0的贼性条件下进行2,3－烯醇化 反应，生成还原酮类及脱氢还原酮类，所有这些都是窝活性的中间休，维续进行裂解反应，生成含翋基或双谈基化合物，并与氛基缩合，进行S扛ecke:1·分解反应产生Sh·ecke:1·胚类。

＠最终阶段

此阶段反应机制目前尚未明确，主要进行一系列的复杂反Jii.,包括环台、脱氢、重排、异构化，中间阶段产物与氨基化合物进行进一步缩合，垃终生成棕色含氮聚合物或共骤物．即“类黑素”。化学成分分析及红外光谱等试验结果表明，“类黑素”混 合物中含有不饱 和谜和杂环 结构，以及一些完整的氨基酸残基等。起始原料和反应条件的不问也影哨若“类黑紊”的组成[5659]．

头拉稳反应的朵终产物包括“类黑紊”及反应的中削休－还原酮及挥发性杂环化合物等．但物质结构目前还不活楚。

2、焦糖化反应

酱油酿造过程中，粕类在无氨基化合物存在的条件下，当加热温度超过13s·c或在窝浓度条什下用稀酸处理时，可发生焦糖化反应，即糖类在迕续加热的估况下久水，聚合生成粘稠状的黑褐色产物，即焦糖色索。同时，糖环的改变和糖井糙断裂还会产生一

些热分解产物，使食品产生色泽和风味[60]。此外，酱油发酵结束时需经过热灭面处理，也会发生焦糖化反应。

目前认为焦糖色素是一种无定彤、结构不明的大分子胶体物质，易溶十水，呈棕红色，是老抽酱油色泽的重要组成成分之一．

(2)酌褐变(E皿yinicbrowningreaction)

酿褐变(En可1nicbrowning)反应需要在有氧伯条件下进行，是酱油色度生成的重要迩径之一．酱油生产原料中的蛋白质经酌水解为页基酸，其中酪贺酸在有氧，最适pH为6.0~7.0以及微生物产生的多酚氧化酌的催化作用等环垃中，经过氧化、环合、蜇排及聚合等一系列化学反应，最终生成熙色素阳］。需要注意的是，酌祸变反应必须在多酚类、多酚氧化酌和氧气问时存在的条件下才可进行反应，三者缺一不可。

(3)人工若色剂－，焦糖色素。

焦糖色素色弈窝、珩色能力强，有一定粘度、气悚和味道，具备酱油特有的红耜色，其pH随应用方向的不一样而有所不同。酱油踉造过程中添加的中的焦糖多为织法焦糖，等电点在4.5~5.0之间，带有正电荷。振文献表明，焦糖色索具有极强的抗氧化和抗生化性，不利千好氧生物法处理，而且直接排入水体会危害水生生物，但其具有胶体的特性，可以通过吸附剂吸附或其它方法去除[6JJ.

由以上分析可得，非酶褐变及其产物、酌揭变及其产物以及焦糖色素舶性质租影响因素即是酱油J发水脱色研究的根本出发点。

1.3.2 皆油废水色度去除途径

根据酱油的呈色途径，酱油l发水在收栠和处理的过程中，有色物质除了彼降觥外，还会发生一系列的反应而使色度增加(63/,4)，色度去除主要通过以下儿个方而实现·

（l)已生成的色素物质的去除

酱油废水中，对十通过各种呈色反应己生成的褐变产物，可采用有效的方法进行后处理以脱除一定的色度。捣变产物包括酌褐变产物“黑色素”和关拉徙反应产物“类黑色素”两类，其都具有不同程度的抗氧化性，难以坰化去除(65/,6]，常采用吸附法处理。吸附剂由十具有巨大的比表而积，訰吸附色素有机物质从而达到脱色的目的